artikel

Forza Chipolata

Slagersnieuws

Mooie innovatieve en in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo’n product uit de school van Paul van Trigt. Deze maand: Forza Chipolata, een heerlijk worstje met kaas en parmaham.

Forza Chipolata

Ingrediënten:

Grondstoffen

  • 3 kg mager varkensvlees
  • 3 kg doorregen varkensvlees buik
  • 3 kg binnebakspek
  • 1 kg water

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 15 gr keukenzout
  • 2,5 gram witte peper
  • 1,5 gram foelie
  • 0,5 gram gember
  • 1 gram gemalen lavaswortel
  • 20 gram binding (Zetmeel, paneermeel en of vezels)
  • 2 gram fosfaateen
  • 1 gram natirumascorbaat
  • Per worstje een plakje parmaham en een plakje jong belegen kaas

 Bereiding

  • Verklein de grondstoffen door de 3 mm-plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen tot goede binding is verkregen. Eindtemperatuur 12 graden celsius.
  • Vul het deeg af in smalle varkensdarm of brede schapensnaar en portioneer de worstjes op ongeveer 80 gram
  • Omwikkel de worstjes met de parmaham en de kaas en steek er een prikker door zodat het blijft zitten. Eindgewicht ca. 100 gram.
  • Gekoeld presenteren (2-4 graden Celcius), maximaal drie dagen.

Tips

  • Wanneer MSG of gistextract toegevoegd wordt, zal dit product een nog intensere smaak krijgen.
  • Bij het verwerken van de kaas in de worst zal er tijdens het bakken minder kaas verloren gaan.
  • Eventueel kunnen nog Italiaanse kruiden in of om het product toegevoegd worden zoals gedroogde basilicum, salie en/of oregano.