artikel

Biltong op z’n Hollands

Slagersnieuws

Mooie, innovatieve en in het oog springende producten helpen de slagers vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo’n product uit de school van Paul van Trigt. Deze keer: Biltong op z’n Hollands.

Biltong op z’n Hollands

Ingrediënten

Grondstoffen:

  • Aan dikke repen gesneden mager rundvlees van ca. 2 cm doorsnede.

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 25 gram nitrietpekelzout
  • 3 gram witte peper
  • 1 gram foelie
  • 1 gram kruidnagerl
  • 2 gram koriander
  • 5 gram suiker
  • 5 gram azijn
  • 1 gram gemalen lavaswortel

Bereiding

  • Wrijf de goed doorgekoelde vleesrepen in met de hulpstoffen en vacumeer ze daarna.
  • Laat het vlees 14 dagen doorkleuren onder vacuüm bij een temperatuur van 2-4 graden Celsius.
  • Maak aan elke vleesreep een lusje en hang hem op in een droge en redelijk warme ruimte van 22 graden Celsius.
  • Doordrogen tot ca. 50 à 60% van het verse gewicht verloren is.
  • Vacumeer de repen en presenteer ze in de winkel.

Tips

  • Gebruik zenenvrij vlees. Zenen zijn bij het kauwen hard en taai.
  • Om na droging de producten optimaal te bewaren, is een atmosferische verpakking ideaal.
  • Het product kan niet gaan smetten of schimmeluitslag krijgen.