artikel

Salamibollen: kruidig zomerproduct met diverse mogelijkheden

Slagersnieuws

Mooie, innovatieve en in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo’n product uit de school van Paul van Trigt. Deze maand: salamibollen

Salamibollen: kruidig zomerproduct met diverse mogelijkheden
Salamibollen. Foto: Herbert Wiggerman

Ingrediënten

Grondstoffen

  • 2,5 kilo mager varkensschoudervlees (I)
  • 3,5 kilo buikspek (III)
  • 4 kilo mager rundvlees (XI)

Hulpstoffen per kilogram

  • 26 gram nitrietpekelzout
  • 4 gram GDL
  • 3 gram witte peper
  • 1 gram foelie
  • 2 gram koriander
  • 0,5 gram gemalen lavaswortel
  • 10 gram verse knoflook
  • 1 gram natriumascorbaat
  • 10 gram witte wijn

Bereiding

  • Zet de verse geperste knoflook in de benodigde witte wijn
  • Verklein de goed doorgekoelde, gesorteerde grondstoffen één keer door de 5 mm-plaat en vermeng dit met de hulpstoffen tot een goede binding (2 to 4ºC)
  • Vorm het deeg direct daarna af tot bollen van ongeveer 125 gram
  • Laat de salamibollen zes dagen rijpen en drogen op een droge plaats bij een temperatuur van 8 tot 12ºC met voldoende luchtcirculatie.
  • Daarna doorkoelen of presenteren (2 tot 4ºC)

Tips

  • Werk schoon en hygiënisch, juist omdat het product geen bescherming van een darm heeft.
  • Vacumeer de bollen na voldoende vochtverlies (30 procent). En om te sterke verzuring te voorkomen, is gekoelde 2 tot 4ºC opslag het beste
  • Bij het gebruik van alleen startercultuur zal het proces langer duren, maar is er minder kans op sterke verzuring door de werking van gluconzuur.

 

Reageer op dit artikel