artikel

Ambachtelijke slagersragout

Slagersnieuws

Mooie, innoverende en in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijke zo’n product uit de school van Paul van Trigt. Deze maand: ambachtelijke slagersragout.

Ambachtelijke slagersragout

Bereiding
Gaar varkenspoulet met het n.p.-zout. Fruit de aan schijfjes gesneden champignons. Smelt de roomboter en voeg al roerende de gezeefde bloem toe. Gaar de roux door, tot hij als een geheel loskomt van de pan. Giet de bouillon af en houd het vlees apart.

Voeg al roerende langzaam de hete bouillon aan de roux toe, zodat het geheel steeds blijft binden. Voeg, wanneer alle bouillon is opgenomen, het gare vlees, de gefruite champignons, peper en eventueel de witte wijn toe en laat nog 5 minuten op laag vuur, 95ºC doorgaren. Koel snel terug, in platte bakken, naar 2ºC en presenteer gekoeld.

Tips:

  • Ragout eventueel afvullen in potdichtdarmen. Dan moeten de afgevulde ragoutworstjes nog wel worden gepasteuriseerd. Dit gebeurt gedurende 15 minuten per cm doorsnede op 80ºC.
  • Gebruik metalen bakken om terug te koelen. Dit gaat sneller dan plastic bakken.
  • Deze ragout kan ook worden gebruikt voor een exclusieve slagerskroket. En wanneer hij wordt verdund met een lekkere bouillon, wordt hij een crèmesoep.

Grondstoffen

  • 2 kg roux (1 kg roomboter en 1 kg tarwebloem)
  • 3 kg poulet van hamlappen
  • 4 kg krachtige bouillon
  • 1 kg kastanjechampignons

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 1,5 gram witte peper
  • 10 gram nitrietpekelzout (n.p.-zout)
  • eventueel 20 gram witte wijn (Chardonnay)

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels