artikel

Italiaanse stoofschotel

Slagersnieuws

Mooie, in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo’n product uit de school van Paul van Trigt. Deze maand: Italiaanse stoofschotel.

Italiaanse stoofschotel
Eindproduct.

 

Bereiding

● Snijd het schenkelvlees aan soepvleesstukjes van 2 cm2

● Zout dit voor met 10 gram nitrietpekelzout en 10 gram azijn per kilogram vlees, vacumeer dit en laat het 24 uur in de koeling

doorkleuren.

● Gaar het gevacumeerde en voorgezouten schenkelvlees gedurende 12 uur op 85 °C in de kookketel of steamer zodat het goed gaar      en mals is.

● Fruit de ui en tomaat in iets roomboter gedurende 15 minuten op hoog vuur (blijven roeren) en vermeng dit met de rest van de

hulpstoffen.

● Voeg het gegaarde vlees toe.

● Gaar  het geheel  op 100°C nog 5 minuten in steamer of kookketel (Au bain-marie)

● Snel doorkoelen, 2-4 °C in koelcel of met behulp van een chiller

 

Tips

● Het terugkoelen van worst, vleeswaren en maaltijden moet zo snel mogelijk, zodat de temperatuur onder de 4 °C komt. Dit om bacteriegroei te voorkomen.

 

Grondstoffen

4,0 kg runder schenkelvlees
3,0 kg uien, gesneden
2,0 kg tomaat, schijven

Hulpstoffen per kilogram grondstof

10 gram nitrietpekelzout om voor te zouten
2 gram   witte peper
0,5 gram piment
0,5 gram kruidnagel
1 gram nootmuskaat
1 gram gemalen lavaswortel
1 gram gedroogde oregano (gebroken blad)
2 gram glucose / dextrose
20 gram tarwebloem / aardappelzetmeel
10 gram azijn