nieuws

Slagerij De Molen: ‘Korte afstanden en veel flexibiliteit’

De Slagerij 1834

Biologische Slagerij De Molen is gevestigd in de grootste korenmolen van Europa, die eigendom is van de gemeente Utrecht. In de molen wordt een groot assortiment biologisch vlees verkocht. Helaas merkt eigenaar Peter-Paul van Bentum dat de omzet stagneert vanwege het toenemende biologische assortiment in supermarkten. Daarom wil de ondernemer meer aan derden gaan leveren. In Beusichem opende hij hiervoor een gloednieuwe worstmakerij. Hiermee is het bedrijf klaar voor de toekomst.

Slagerij De Molen: ‘Korte afstanden en veel flexibiliteit’
Peter-Paul van Bentum, eigenaar van Biologische Slagerij De Molen, vindt het heerlijk werken in zijn gloednieuwe worstmakerij in Beusichem. Foto’s: Herbert Wiggerman

Biologische Slagerij De Molen is in 1996 geopend. Sindsdien wordt 99 procent van de vleeswaren zelfgemaakt. Tot vorig jaar huurde eigenaar Peter-Paul van Bentum hiervoor de worstmakerij van zijn oom in Wageningen, waar zijn oom tevens worstmaker was. ‘Toen hij met pensioen ging, hebben we een nieuwe ruimte gevonden in onze woonplaats Beusichem. In samenwerking met Koeltechnisch buro Midden Nederland is de worstmakerij volledig opnieuw ingericht.’ Dat had een flinke uitbreiding tot gevolg. ‘Hadden we voorheen 25 vierkante meter tot onze beschikking, nu is onze worstmakerij 70 vierkante meter’, legt Van Bentum uit. ‘We zijn vorig jaar maart verhuisd en het is hier echt fantastisch werken.’

Uitgangspunt van de verbouwing was om alle machines dicht bij elkaar te plaatsen, zodat de worstmaker – ondanks de grote ruimte – zo weinig mogelijk hoeft te lopen. ‘Dat is goed gelukt. Onze rookkast staat bijvoorbeeld achter de worststopper. Ik hoef me na het stoppen van de worsten alleen maar om te draaien en kan de worstrekken dan zo de rookkast inrijden. Ook de andere machines staan dicht op elkaar, terwijl we de kruiden nu op een apart plekje kunnen afwegen’, vertelt Van Bentum.

Doordat Van Bentum alles nu zelf doet, kan hij wat meer aandacht aan de productie besteden.

Hygiëne

Bij de realisatie van de worstmakerij is volop rekening gehouden met hygiëne. ‘Onze worstmakerij is eigenlijk één grote koelcel, die heel gemakkelijk schoon te maken is. We hebben gekozen voor een gegoten vloer met een lange schrobput, waardoor het water snel wegloopt. Zo kunnen we snel en gemakkelijk onze wanden, vloeren en machines met hoge druk afspuiten. Onze plafonds zijn laag, waardoor we daar ook heel makkelijk bij kunnen.’

Verder zijn negen led-tl-lampen geplaatst met kappen erop en volgend jaar wil de slager graag in zonnepanelen investeren. ‘De machines van mijn oom zijn verhuisd naar onze nieuwe worstmakerij, maar een aantal is aan vervanging toe en dat staat voor komend jaar op de planning. Zo willen we telkens blijven vernieuwen.’

Levering aan derden

Nu de nieuwe worstmakerij een feit is, wil de ondernemer meer aan derden gaan leveren. ‘Daarvoor is nu alle ruimte en we hebben de worstmakerij hierop voorbereid. We hebben rekening gehouden met HACCP-certificering; er is alvast een grote afzuigkap bij de ketel geplaatst. We hoeven vrijwel alleen nog onze koeling aan te passen.’

De levering aan derden is volgens Van Bentum belangrijk voor de toekomst van het bedrijf. ‘Helaas zien we door de concurrentie vanuit de supermarkt dat onze omzet stagneert. Daarom willen we graag een nieuwe markt aanboren.’

Bij de realisatie van de worstmakerij is volop rekening gehouden met hygiëne; de ruimte is in feite één grote koelcel, die heel gemakkelijk schoon te maken is.

Maatwerk als nieuwe standaard

In de toekomst zal maatwerk steeds belangrijker worden, merkt Maarten de Boer van Climate32. ‘Maatwerk is de nieuwe standaard. Ondernemers hebben zoveel goede ideeën. Wij hoeven daar alleen maar naar te luisteren en naar het papier te vertalen. Het concept moet passend zijn bij het bedrijf. Net als een maatwerkpak moet het lekker zitten.’ Vooral bij slagerijen die hun worstmakerij en winkel in één pand hebben onderbracht, wordt openheid steeds belangrijker. ‘Deze trend is al een aantal jaar aan de gang en zal ook in de toekomst een grote rol blijven spelen. De klant wil graag betrokken zijn bij het productieproces en bijvoorbeeld zien hoe vlees wordt geportioneerd en hoe maaltijden worden bereid. Slagerijen worden steeds transparanter en opener. Dat is in mijn ogen een goede zaak. Zo gaan wij zelf ook te werk.’ Verder gaat er in de toekomst veel veranderen op het gebied van koudemiddelen. ‘Zo zijn we momenteel volop aan het testen met CO2-neutrale koelingen.’

De ondernemer wil nog meer gaan produceren en een aantal producten verder verbeteren. Daarom heeft hij onlangs het predicaat Meester Worstmaker gehaald.

Meester Worstmaker

Sinds het nieuwe pand heeft Van Bentum het worstmaken van zijn oom overgenomen. ‘Ik wil nog meer gaan produceren en een aantal producten verder verbeteren. Daarom heb ik onlangs het predicaat Meester Worstmaker gehaald. Ik produceer nu nog meer verschillende soorten salami’s, maak chorizo in een natuurdarm in plaats van een kunstdarm en ben naast andere soorten beenham ook plaatham gaan maken. Daarnaast produceer ik bijvoorbeeld in opdracht van een chocoladefabriek droge worst met cacaobonen. Deze worsten zijn inmiddels op verschillende verkooppunten verkrijgbaar en worden goed verkocht. In de toekomst wil ik me nog meer op dit soort producten gaan toeleggen.’

De rookkast staat achter de worststopper. Hierdoor hoeft Van Bentum zich na het stoppen van de worsten alleen maar om te draaien en kan hij de worstrekken zo de rookkast inrijden.

Aandacht voor productie

Doordat Van Bentum alles nu zelf doet, kan hij wat meer aandacht aan de productie besteden. ‘Dat vind ik erg leuk. Bovendien is het een groot voordeel dat de worstmakerij om de hoek van ons huis ligt. Zo kan ik er snel even heen lopen. Door de aanschaf van een draadloze temperatuurmeter met camera kan ik alles van afstand in de gaten houden. Ik kan op mijn telefoon zien wanneer een bepaald product klaar is. Dat geeft me een zeker gevoel en bovendien werkt het heel efficiënt.’

Mocht de productie aan derden in de toekomst zo’n vlucht nemen dat uitbreiding van de worstmakerij noodzakelijk is, dan heeft Van Bentum daarvoor alle mogelijkheden. De totale ruimte is 170 vierkante meter. Onze worstmakerij neemt nog niet eens de helft van de ruimte in beslag. Mochten we meer ruimte nodig hebben, dan kunnen we onze wanden verplaatsen. We zijn dus heel flexibel.’

Succesvol innoveren

Innovatie is een belangrijk middel om de toekomst van je bedrijf veilig te stellen. Innovatie kan plaatsvinden door een nieuw proces te ontwikkelen, of een bestaand proces te vernieuwen. Zo krijg je een kwalitatief beter of een constanter product en/of een efficiënter werkproces. Het is goed om extra aandacht te besteden aan de keuze voor innovatie en de invoering daarvan. Op Slagerspassie.nl worden diverse tips gegeven om innovaties nog succesvoller in te voeren. Bijvoorbeeld:

  • Richt je op één product tegelijk. Dat is niet alleen voor jou overzichtelijk, maar ook voor de klant.
  • Houd rekening met dervingskosten. Het gaat vaak niet in één keer goed, waardoor er producten weggegooid moeten worden.
  • Een nieuw proces kost tijd. Houd daar rekening mee in de planning.
  • Besteed aandacht aan het inwerken van medewerkers. Zorg dat ze het verhaal achter het product kunnen delen met de klant.
  • Vraag de fabrikant van nieuwe machines welke collega-slager je om advies kunt vragen.
Reageer op dit artikel