nieuws

Barbecue trend: Groot vlees blijft populair

De Slagerij

Steeds vaker vervangen grote stukken vlees op de barbecue de bekende satéstokjes, hamburgers en barbecueworsten. Deze trend zet ook in 2017 onverminderd door. Daarnaast biedt het aanbieden van een complete maaltijd kansen, dus vergeet naast vleesproducten ook de voor-, bij- en nagerechten niet!

Barbecue trend: Groot vlees blijft populair
Grote stukken vlees, de lekkerste marinades en rubs en vooral zelf experimenteren met smaken, hoort volgens Interkring Vers bij de barbecue anno 2017. Foto: Interkring Vers

De trend ‘groot vlees op de barbecue’ zien we ook in 2017, zegt Marian Lemsom, hoofd communicatie van de Koninklijke Nederlandse Slager. ‘Steeds vaker vervangen grote stukken vlees de bekende satéstokjes, hamburgers en barbecueworstjes. Dit biedt kansen voor de slager als vleesspecialist, als adviseur van de consument. Zet deze kansen om in klinkende munt door het geven van informatie en voorlichting, zowel over het product als over het type barbecue, door het verzorgen van demonstraties en proeverijen. Laat maar eens een côte de boeuf zien en proeven.’

Een maiskolf en een gevulde aardappel om te poffen, zijn volgens Lemsom goede voorbeelden van bijproducten met een goede marge. Dat geldt ook voor voorgerechten als ham met meloen en ‘groene’ salades.

‘Aan een stokje geregen aardbeien kunnen prima dienen als dessert’, vindt zij. ‘Datzelfde geldt voor marshmallow en gegrilde ananas. Hou het simpel en plaats de barbecue in maaltijdperspectief, van voorgerecht tot nagerecht. Gegrilde tomaten en champignonspiesjes met stukjes mais, paprika en courgette voorzien ook de vegetariër van een smakelijke hap. En ook heerlijke quesedilla’s, spruitjes of zelfs popcorn zijn heel geschikt om op de barbecue te leggen. Als slager kun je hierop inspelen.’

Flammkuchen

Helemaal hip op dit moment is flammkuchen, ook tarte flambée genoemd, vervolgt Lemsom. ‘Het ligt er een beetje aan of je het in Duitsland of Frankrijk bestelt. Flammkuchen, de Elzasser variant van pizza, heeft een dunne bodem waar een laagje crème fraiche op gaat. De traditionele toppings zijn ui en spekreepjes. Door de spekreepjes te vervangen door kastanjechampignons creëer je een vegetarische variant. De meeste recepten die je op het internet tegenkomt, hebben het over bereiding in de oven, maar denk eens aan de Big Green Egg. En wat is er nou mooier dan dit soort gerechten te maken op een barbecue die makkelijk 300°C aan kan?’

Tevens wint de ‘barbecueworst maar dan anders’ langzaam maar zeker terrein. ‘Niet zo gek ook, als je bedenkt dat er tegenwoordig fantastisch lekkere culinaire worsten op de markt zijn. Denk aan truffelworst, Amerikaanse worst met cajunkruiden of Franse worst gemaakt van eenden- of zwijnenvlees. Daarbij gaan we de worst dit jaar ook in andere vorm zien: het vlees leent zich ook perfect om als gehakt te gebruiken of om balletjes van te draaien.’

Rubs

Barbecueklassiekers als spareribs, hamburgers, spiezen en kippenpoten verdienen nog steeds een plek in de toonbank van de slager. Foto: Degens

Kruidenmixen, marinades en rubs bieden nog veel meer mogelijkheden dan alleen de toepassing waarvoor ze ontwikkeld zijn. Droge worstkruiden kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt in gerijpt spek of in een runderproduct, en worstkruiden passen uitstekend in een gebraad. Bovendien zijn de smaakmakers ook heel geschikt in kruidenboter, als marinade op aardappelen, in salades en in groente- en wokgerechten, zo vertellen diverse kruidenleveranciers.

Rubs voor zowel groente als vlees

De trend die zich vorig jaar ontwikkelde voor wat betreft het bereiden van grotere stukken vlees zet door, merkt ook Daniëlle Francken van Hela Thissen. ‘Wij spelen op deze trend in met een nieuw soort barbecuespies waarbij een groot stuk vlees in combinatie met rubs zeer toegankelijk wordt voor de consument. Deze spiesen, die eenvoudig op een gesloten barbecue of in de oven bereid kunnen worden, mogen eigenlijk niet in het barbecue-assortiment van de slager ontbreken’, legt Francken uit. Volgens haar worden steeds meer barbecuegerechten rijkelijk ingewreven met rubs. ‘Deze rubs worden niet alleen gebruikt voor vlees, maar worden breed ingezet, dus ook voor groenten, vis en vegetarisch. Groenten die zich bijvoorbeeld heel goed lenen voor de barbecue zijn aubergine en courgette.’

Ze besluit met twee tips: ‘Barbecue is voor mensen van 8 tot 80. Speel daar op in. Vergeet daarbij de kinderen dus niet en maak eens een leuke ‘kindervariant’, en denk ook door minder zout te gebruiken aan gezondheid in zijn algemeenheid. Ook voor wat betreft bijgerechten zet wat ons betreft de gezondheidstrend door. Dit betekent frisse, verse salades die aangemaakt zijn met dressings in plaats van met ‘vettere’ sauzen op mayonaisebasis.’

American Style barbecue

De American Style Barbecue blijft ook dit jaar populair, weet Loes Meijs van Interkring Vers. Foto: Interkring Vers

De American Style Barbecue blijft ook dit jaar populair, weet Loes Meijs van Interkring Vers. ‘Grote stukken vlees, de lekkerste marinades en rubs en vooral zelf experimenteren met smaken. Er zijn tegenwoordig steeds meer barbecue-accessoires verkrijgbaar die een extra dimensie kunnen geven aan het bereiden van gerechten op de barbecue.’

Extra smaak

Een goed voorbeeld daarvan is volgens haar het koken op hout. ‘Dit kan bijvoorbeeld met cedarwood plankjes, die op de barbecue gelegd worden en aan gerechten een heerlijke cedarwoord smaak geven. Ook Pink Butcher Paper biedt mogelijkheden. Dit papier is een vervanger van aluminiumfolie en heel geschikt om vlees mee in te pakken en vervolgens low & slow te bereiden op de barbecue of smoker. Vlees dat in Butcher Paper wordt bereid, heeft een betere structuur en blijft mals en sappig, zonder dat het gestoomd wordt.’

Op consumentenniveau ziet Interkring Vers steeds meer aanbod in barbecueproducten waar men zelf een draai aan kan geven. ‘Denk hierbij bijvoorbeeld aan kruidenmixen om zelf de lekkerste kruidenboter te maken of mixen om zelf brood te maken op de barbecue, bijvoorbeeld door de toevoeging van een favoriet biertje.’

Totaalpakketten

Isabelle Plucker van Ben the Spiceman adviseert slagers om totaalpakketten aan te bieden met diverse soorten vlees, sausjes, rauwkost en groenten. ‘We hebben sauzen en marinades die de slager zelf kan aanmaken. Het voordeel hiervan is dat je je eigen onderscheidende marinade kunt maken met je eigen gewenste kruiden, terwijl je niet veel voorraad in huis hoeft te halen. Daarnaast verkopen we ook kruidenboterkruiden en dressing compounds, die zelf aangemaakt kunnen worden. Zo kunnen slagers een onderscheidend totaalconcept bieden, waardoor de klant alle barbecuebenodigdheden bij één adres kan halen.’

Luxe vlees

Volgens Plucker mag dit jaar een luxe stukje vlees, zoals een entrecote, niet op de barbecue ontbreken. ‘Dit product wordt nog te weinig gegeten. Veelal zie je biefstuk, maar een entrecote geeft een nieuwe smaakbeleving. Voor alle vleesproducten in het assortiment geldt dat ze onderscheidend moeten zijn, benadrukt ze. ‘Kruiden en specerijen zorgen voor een mooie finishing touch. Als groente adviseert ze plakjes aubergine of courgette met olijfolie en peper en zout, of paprika, ui, groene asperges, verschillende champignons, zoete aardappel, maiskolven en kleine tomaatjes, die gemakkelijk afgemaakt kunnen worden met lekkere kruiden zoals tijm en oregano.’

Sharing

Voor het barbecueseizoen van 2017 zien we veel sharing-gerechten terug, merkt Sandra Koppelaar, productmanager Fresh Services bij Verstegen Spices & Sauces. ‘Een goed voorbeeld hiervan zijn de Low & Slow-gerechten, zowel voor de echte barbecueliefhebber als voor de slager die dit in zijn pakket kan aanbieden. De mogelijkheden zijn eindeloos.’

Volgens Verstegen staat 2017 in het teken van de verdere opkomst van authentieke smaken. Zo zien we ook steeds meer Mexicaanse en Caribische invloeden terug. Foto: Verstegen

Verder staat 2017 volgens haar in het teken van de verdere opkomst van authentieke smaken. ‘Zo zien we ook steeds meer Mexicaanse en Caribische invloeden terug. De keukens bieden oneindig veel mogelijkheden, zoals grote vleesdelen en slow cooking, die uitstekend te vertalen zijn naar sharing-gerechten. Bovendien bieden ze veel kleurrijke ingrediënten, zoals limoen en chillies. Deze smaken hebben wij vertaald naar een aantal inspirerende recepten en producten. Zoals een World Grill Jamaican jerk, spicemixen zonder toegevoegd zout en een mole. Een mole is een Mexicaanse saus met onder andere chili’s, vruchten, kruiden en specerijen. Deze is onder meer geschikt als glace, vulling, voor het aflakken van vlees, maar ook als smaakmaker voor bijvoorbeeld in een soep.’

Ook bijgerechten doen het altijd goed in het barbecueseizoen, vervolgt Koppelaar. ‘Denk bijvoorbeeld aan (pasta)salades, diverse kruidenboters, sauzen en diverse groentes voor op de barbecue, zoals paprika, courgette, aubergine, maiskolven. Of maak zelf eens groentepakketjes die op de barbecue geplaatst kunnen worden.’

Lees ook het artikel: Scoren met zelfgemaakte sauzen. Een goede manier om je als slager te onderscheiden en je barbecueassortiment aan te vullen.

Burgerconcept

Epos: Geheel verrassend is het om een burgerconcept te presenteren met vlees, een broodje, saus en salade, aldus Epos. Foto: Epos

Worsten en hamburgers blijven belangrijk dit barbecueseizoen. Met diverse kruidingen en sauzen kun je hier ontzettend goed mee blijven variëren, vindt Marte Callenbach, marketeer van Epos. ‘Een hamburger hoeft niet perfect rond te zijn; steeds vaker zie je prachtig geknede grove hamburgers.’ Geheel verrassend is het om een burgerconcept te presenteren, vindt ze. ‘Verkoop naast het vlees ook het broodje, de saus, de salade et cetera en biedt dit aan als doe-het-zelfpakket.’ Naast worst en hamburgers mogen ook de grote stukken vlees niet ontbreken, vervolgt Callenbach. Bijvoorbeeld de ‘gouwe ouwe’ T-bone steak, ribeye en spareribs.

Mix and match

Een andere trend is volgens haar ‘mix and match’ van bijvoorbeeld vlees met vis of groente. ‘Natuurlijk is de traditionele combinatie van biefstuk met gamba’s een topper, maar ook kip doet het erg goed met gamba’s. Vaak worden deze combinaties op een spies aangeboden, maar het is ook goed mogelijk om het één met het ander te vullen. Dit kan ook goed met groente, bijvoorbeeld een gevulde champignon met gehakt of een zoete paprika gevuld met vlees.’

Daarnaast kunnen volgens Callenbach ook smaken uit alle windrichtingen met elkaar worden gecombineerd. ‘Zo hebben wij bijvoorbeeld een worstje gekruid met Arabische kruiden, maar dippen we deze in een pittige Mexicaanse saus.’

Keuzes

Het hebben van een keuze wordt volgens haar steeds vaker op prijs gesteld. ‘Bijvoorbeeld door het aanbieden van meerdere sauzen in kleine verpakkingen. Zo kun je inspelen op de smaak van de consument, de een houdt van iets pittiger, de andere juist van een rokerige of fruitige smaak.’

Verrassen

Het is belangrijk de klant te blijven verrassen. Dit kan bijvoorbeeld door naast de traditionele bijgerechten ook nieuwe producten aan te bieden, bijvoorbeeld een lekkere pesto of notentapenade. Kruidenboters kunnen gemakkelijk zelf gemaakt worden. Wij hebben hier heerlijke kruidenmixen voor, van een traditionele kruidenboter tot een pittige chipotle mix.

Sharing is caring, vervolgt de marketeer. ‘Borrelhapjes delen is niets nieuws, maar steeds vaker zien we dat ook maaltijden, lunches en zeker ook barbecuegerechten gedeeld worden. Erg leuk om kleinere varianten op de barbecue te leggen voor het ‘tapas’-idee, maar ook zeker grote stukken waar vervolgens iedereen van kan snijden en van mee kan eten. Wat deze zomer echt ‘hot’ is om op tafel te zetten, is het ‘shared bread’. Dit is een groot brood waar een ruitvorm in gesneden wordt en die je dan kunt vullen met van alles en nog wat.’

Clean label

Een andere trend die nog steeds hot is, is clean label of clear label. Epos heeft hiervoor diverse productlijnen: allergeenvrij, E-nummervrij, minder zout (natrium) of versbereid. ‘Dit voorjaar introduceren wij Epos Sensation, dé premium lijn versbereide pesto’s, tapenades en sauzen’, legt Callenbach uit. ‘Deze producten zijn gemaakt van verse en hoogwaardige ingrediënten, zonder toevoegingen en conserveringsmiddelen, en ambachtelijk bereid.’

Gemarineerd vlees

Gemarineerd vlees blijft het goed doen op de barbecue, merkt Mark Cardon van Van Hees. ‘Klanten willen producten die er mooi uitzien in de toonbank en lekker smaken; variëren met kleuren en smaken is dan ook de boodschap!’

De spareribs met honing-rooksmaak zijn volgens hem ondertussen een klassieker in het assortiment geworden. ‘Van Hees heeft voor het eerst een versie op basis van olie van haar succesvolle Western Honey: de nieuwe Vantasia BBQ-Ribs. Deze marinade heeft een uitgebalanceerde smaak en een mooie rode glanzende kleur, en is te gebruiken voor gegaarde en verse spareribs, chickenwings, kippenbillen, speklapjes, et cetera. Diezelfde honing-rooksmaak bieden we nu tevens aan in een verse barbecueworst: Optima Chair BBQ met een milde, kruidige smaak en een mooie oranjerode kleur.’

Papillotte

Een andere trend, overgewaaid uit Frankrijk, is het garen in papillotte, weet Cardon. ‘Producten als vis en reepjesvlees worden gemarineerd, met groenten gemengd en dan in papillotte aangeboden voor op de barbecue.’

De verse barbecueworsten ‘Optima Chair BBQ’ met een milde, kruidige smaak en een mooie oranjerode kleur. Foto: Van Hees

Hij adviseert om ook niet de vraag naar vegetarische producten te vergeten. ‘Deze blijft stijgen. Van Hees heeft leuke recepten voor bijvoorbeeld vegetarische burgers en barbecueworsten. Op deze manier kan men op alle klantenwensen ingaan met zelf gemaakte producten.’ Hetzelfde geldt volgens hem voor allergenen. ‘Van Hees biedt een ruim assortiment marinades, grillkruiden en worstkruiden zonder allergenen noch smaakversterkers, zodat iedereen van onze lekkere producten kan genieten.’

Gevarieerd assortiment bijgerechten

Op het gebied van bijgerechten raadt hij slagers aan een mooi gevarieerd assortiment te verkopen: aardappels, al dan niet gemarineerd, met of zonder schil en gemengde groenten met een fijne vinaigrette met tuinkruiden. ‘Biedt ook een ruime variatie dipsauzen aan: naast klassiekers zoals knoflooksaus en Piri-Piri verwachten klanten ook nieuwe en pittige smaken, zoals bijvoorbeeld onze Vantasia Pikanto, een oranjerode saus op basis van mayonaise met chili en de BBQ-Saus met een zoete rooksmaak.’

Complete maaltijden

Groentedip van Degens

Liefhebbers bereiden niet alleen vlees op de barbecue, maar complete maaltijden, benadrukt Ellen de Roos, senior marketingmedewerker van Degens. ‘Van het voorgerecht tot en met het nagerecht biedt dit klanten veel variatie. Als bijgerecht zorgt een frisse groentedip met onder meer bleekselderij, wortel en komkommer voor wat afwisseling.’ Ze adviseert om de gesneden groenten op een schaal met heerlijke dipsauzen van Degens te presenteren. ‘Bijvoorbeeld de Kerrie Ananassaus en de Knoflooksaus Espana Classic, twee zomertoppers met een romige smaak.’

Ook een gevulde aardappel is een prima bijgerecht, vervolgt De Roos. ‘Men kan er wat betreft de vulling diverse variaties mee maken. Vermeng bijvoorbeeld een van de Taste Sensations van Degens eens met gehakt, aardappelpuree of roomkaas. De Taste Sensations zijn stuk voor stuk smaakmakers met opvallende kruidenboeketten en smaken.’

Bavette

De bavette, een mooi rundvleesproduct, mag volgens haar dit jaar niet op de barbecue ontbreken. ‘Nog specialer wordt het wanneer de bavette van een mooie vulling wordt voorzien.’ Ook barbecueklassiekers als spareribs, hamburgers, spiezen en kippenpoten verdienen nog steeds een plek in de toonbank van de slager, zegt de marketingmedewerkster. ‘Geef als slager een eigen draai aan deze klassiekers. Kies bijvoorbeeld voor spiesen van varkenswang of maak uw eigen kipham.’

Gertjan Kiers geeft de tip om in te spelen op de wens van de fanatieke barbecuer. Voor hen is het soms lastig aan grote delen vlees te komen. Door in te spelen op deze toenemende vraag bedienen ambachtelijke slagers de fanatiekelingen en laten zij bovendien zien dat er meer is dan speklappen en saté.

Lees ook: BBQ trend: Nederlander experimenteert erop los

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels