artikel

Winnaar Spareribs Trophy: ‘Hollands graanvarken en de juiste melange’

De Slagerij 268

Vers Hollands graanvarken met de juiste vlees-vetverhouding, elf soorten kruiden, tweeënhalf uur marineren in de tumbler, twee tot drie dagen laten doortrekken en vervolgens afgaren in de steamer. Met dat recept is Slagerij van Tilburg winnaar van de Spareribs Trophy 2018.

Winnaar Spareribs Trophy: ‘Hollands graanvarken en de juiste melange’

Spareribs om voor om te rijden. Waar moeten die aan voldoen? Slager van Tilburg uit Sliedrecht won maandag de felbegeerde Spareribs Trophy 2018.

De slagers van Van Tilburg lichten een tip van de sluier van hun geheim: het Hollandse graanvarken, de marinade waarin het vlees in de tumbler zachtjes ronddraait. ‘Daar gaan de spareribs met de kruiden in. De tumbler trekt vacuüm, waardoor de spareribs open gaan staan en de kruiden er goed in kunnen trekken’, legt John van Tilbrug uit. Voor die tijd heeft hij de spareribs, waarvan de vlees-vetverhouding moet kloppen, ontdaan van de vliesjes.

Tweeënhalf uur marineren in de tumbler is voldoende. Daarna gaan de ribs in de koeling zodat de marinade nog twee tot drie dagen door kan trekken. Het afgaren in de steamer duurt anderhalf uur. ‘Ze moeten zo gaar zijn dat ze nét niet van het bot afvallen’, zegt John van Tilburg.

Geen uitgemaakte zaak

De trofee prijkt inmiddels in de winkel.

Het was voor Slagerij van Tilburg alleszins een uitgemaakte zaak dat zij de Spareribs Trophy zou winnen. De familie Van Tilburg – vader Wouter (68) en zonen Roy (36) en John (32) – doen als sinds 2010 mee aan dé spareribs-vakwedstrijd voor slagers, met uitzondering van 2016 toen de nieuwe winkel werd geopend.

Niet eerder sleepten ze de felbegeerde trofee in de wacht, tot maandag. Voor de jury was het al langer duidelijk dat Van Tilburg zou winnen. ‘Het was een hele spannende finale waarin we de tien finalisten streng hebben beoordeeld op geur, smaak, samenstelling en consistentie. Maar we zijn unaniem over de winnaar’, liet juryvoorzitter Althuizen weten.’

Slagerij van Tilburg mag zich een jaar lang de slager noemen waar de spareribs in de vitrine liggen waarvoor de klant wil omrijden, zo omschrijft de jury het. ‘Deze ribs hebben een goede smaak en heerlijke bite. Een product dat ongetwijfeld zeer geliefd is bij de consument. Met het oog op het barbecueseizoen zijn dit spareribs om voor om te rijden.’

Steeds bezig om het goed te krijgen

Apetrots zijn ze alle drie. Vader Wouter, die de bescheidenheid zelve is, kan het nu toch niet langer onder stoelen of banken steken: ‘Ik ben best beetje trots, een heel beetje wel. M’n twee zonen zijn enorm gedreven. Er gaat ook wel eens iets mis natuurlijk, maar dat is niet erg, daar leer je van. Ze hebben altijd nieuwe ideeën en iedere week halen ze twee producten uit het assortiment en gaan er twee nieuwe in. Nu met de spareribs zijn ze ook steeds bezig geweest om het de receptuur goed te krijgen, dit jaar hebben ze de kruiden een beetje meer Thais gemaakt. Ze hebben jaren in de finale gestaan, dat was al mooi. En nu hebben ze gewonnen, dat is heel mooi.’

Wouter van Tilburg benoemt het belang van een constante kwaliteit in de slagerij, niet alleen voor de spareribs maar voor het hele assortiment. Zoon John vult aan: ‘Er is veel tijd en energie in gaan zitten. Vaak gingen we na sluit nog even door of op zondag terug om te experimenteren. Die uren tellen we niet, daar gaat het niet om. Je wilt het gewoon goed hebben. Daar hebben we nu een mooie prijs mee binnengehaald.’

400 kilo klaarstaan

De spareribs bij Van Tilburg lopen altijd al goed. Per week gaat er zo’n 100 kilo door in deze periode van het jaar. In de winter is dat zo’n 30 tot 40 kilo, zegt Wouter van Tilburg. ‘Dan loopt het toch ook nog wel lekker door.’

Voor komend weekend staat nu 400 kilo van de smakelijke spareribs klaar. John van Tilburg: ‘We hebben inmiddels best wel wat aandacht gehad, in het AD en de lokale media, dus het zal wel drukker worden. Hoe druk moeten we nog even zien.’

Ze moeten zo gaar zijn dat ze nét niet van het bot afvallen

Net als in de jaren dat Van Tilburg genomineerd was, wordt ook het winnen van de Spareribs Trophy goed uitgevent via social media en in de winkel. De aandacht in de kranten en op de lokale radio is free publicity. ‘Maar de beste reclame is toch nog altijd de mond-tot-mond-reclame’, zegt vader Wouter van Tilburg. ‘Dat werkt toch het beste mevrouw.’

In- en verkoop

Van Tilburg koopt het vlees voor de spareribs in bij Vleesboerderij Barten in Meerkerk. Een kleine, zelfslachtende partij waar de slager uit Sliedrecht graag zaken mee doet. ‘We kunnen er altijd terecht en zijn er geen nummer’, aldus Wouter van Tilburg.

De winstmarge op de spareribs is gezond, geeft John van Tilburg aan. De consument betaalt voor een kilo kant-en-klare spareribs €14,50. Gemiddeld neemt een klant per persoon 500 tot 750 gram af.

Griekenland maar vooral de Alblasserwaard

Hoever de klanten omrijden voor de spareribs is niet precies te zeggen. ‘Onze verste klant zit in Griekenland’, zegt Wouter van Tilburg. ‘Dat is een oud-klant van ons die is verhuisd. Als er familie heengaat, wil hij graag dat ze onze spareribs meeneemt.’

‘Maar het gros van de klanten komt uit de Alblasserwaard, Gorinchem, Dordrecht’, vult John aan. ‘Uit Haarlem komen ze hier niet, maar misschien komend weekend wel, je weet het toch niet. We zijn er klaar voor, we hebben twee ovens die we vol kunnen zetten. Het is een hele mooie prijs, we zijn heel trots.’

 

Reageer op dit artikel