nieuws

Gemarineerd vacuümgegaard buikspek

Het Recept 312

Gertjan Kiers is als gespecialiseerd horecaslager vleeskenner bij uitstek. Speciaal voor Vleesmagazine deelt hij zijn lekkerste recepten. Deze maand: Gemarineerd vacuümgegaard buikspek.

Gemarineerd vacuümgegaard buikspek
Diederik van der Laan

Receptuur voor de slager

Ingrediënten

  •  1 kilo buikspek

Voor de marinade

  •  12 gram nitrietpekelzout
  • 2 gram witte peper
  •  1 gram gemalen foelie
  •  3 gram kerriepoeder
  •  2 gram knoflookpoeder
  •  1 gram venkelzaad of -poeder
  •  ½ el sambal
  •  3 el ketjap manis

Bereiding

AMSTERDAM - Gertjan Kiers maakt buikspek. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN1. Meng alle ingrediënten voor de marinade goed door elkaar. Doe het buikspek met de marinade in een vacuümzak en ‘kneed’ de marinade rondom in het vlees.

2. Trek vacuüm en gaar het buikspek 12 uur lang op 68˚C in de ketel.

3. Haal het buikspek uit de ketel en laat afkoelen. Het spek is nu klaar voor de verkoop.

Tip voor glace

Van de marinade en het uit het spek vrijgekomen vocht uit de vacuümzak, kun je een lekkere glacé maken. Kook het hiervoor samen met een eetlepel bruine basterdsuiker op laag vuur in tot sausdikte. Laat afkoelen en verpak als portie voor de verkoop.

Bereidingsadvies voor de klant

AMSTERDAM - Gertjan Kiers maakt buikspek. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANRecept: Gemarineerd buikspek met coleslaw
Voor 4 personen

Ingrediënten

  •  1 kilo gemarineerd vacuümgegaard buikspek
  • 1 portie glacé

Voor de coleslaw

  • 125 gram mayonaise
  •  30 ml wittewijnazijn
  •  25 gram suiker
  •  1/2 tl citroensap
  •  300 gram geraspte witte kool
  •  70 gram geraspte wortel

Bereiding

1. Verwarm de grill voor op 250˚C. Maak intussen de coleslaw.

2. Meng voor de coleslaw de mayonaise, wittewijn-
azijn, de suiker en het citroensap door elkaar en schep het mayonaisemengsel door de geraspte witte kool en wortel.

3. Bestrijk het buikspek aan beide kanten met een derde van de glacé en gril het spek 10 minuten. Warm intussen de resterende glacé op om als saus bij het buikspek te serveren.

4. Snijd het buikspek in mooie plakken en serveer met de coleslaw en de opgewarmde glacé. 

Tip voor coleslaw

Maak de coleslaw eventueel een dag van tevoren en bewaar afgedekt in de koelkast. Doordat de smaken goed op elkaar in kunnen werken, smaakt het dan nog lekkerder! Laat voor serveren wel op temperatuur komen.

Reageer op dit artikel