nieuws

Forza Chipolata

Het Recept 233

Mooie innovatieve en in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo’n product uit de school van Paul van Trigt. Deze maand: Forza Chipolata, een heerlijk worstje met kaas en parmaham.

Forza Chipolata
Herbert Wiggerman

Ingrediënten

Grondstoffen

  • 3 kg mager varkensvlees
  • 3 kg doorregen varkensvlees buik
  • 3 kg binnebakspek
  • 1 kg water

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 15 gr keukenzout
  • 2,5 gram witte peper
  • 1,5 gram foelie
  • 0,5 gram gember
  • 1 gram gemalen lavaswortel
  • 20 gram binding (Zetmeel, paneermeel en of vezels)
  • 2 gram fosfaateen
  • 1 gram natirumascorbaat
  • Per worstje een plakje parmaham en een plakje jong belegen kaas

 Bereiding

  • Verklein de grondstoffen door de 3 mm-plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen tot goede binding is verkregen. Eindtemperatuur 12 graden celsius.
  • Vul het deeg af in smalle varkensdarm of brede schapensnaar en portioneer de worstjes op ongeveer 80 gram
  • Omwikkel de worstjes met de parmaham en de kaas en steek er een prikker door zodat het blijft zitten. Eindgewicht ca. 100 gram.
  • Gekoeld presenteren (2-4 graden Celcius), maximaal drie dagen.

Tips

  • Wanneer MSG of gistextract toegevoegd wordt, zal dit product een nog intensere smaak krijgen.
  • Bij het verwerken van de kaas in de worst zal er tijdens het bakken minder kaas verloren gaan.
  • Eventueel kunnen nog Italiaanse kruiden in of om het product toegevoegd worden zoals gedroogde basilicum, salie en/of oregano.

 

Reageer op dit artikel