artikel

Upländer bratwurst

Het Recept 415

Vaktechnisch specialist Paul van Trigt deelt zijn recept voor upländer bratwurst in Vleesmagazine.

Upländer bratwurst
Upländer Bratwurst. Foto’s: Jan Willem Schouten

Receptuur Upländer bratwurst

Grondstoffen

  • 9 kg doorregen varkensvlees
  • 1 kg koud water

Hulpstoffen per kg grondstof

  • 16 gram nitrietpekelzout
  • 2 gram witte peper
  • 1,5 gram foelie
  • 3 gram gebroken witte peper
  • 8 gram gedroogde paprikavlokken
  • 0,5 gram natriumascorbaat
  • 2 gram fosfaat
  • 5 gram gedroogde uitjes
  • 20 gram rijstebloem/tarwebloem
  • 0,5 gram gemalen lavaswortel

Bereiding

  1. Verklein de grondstoffen door de
  2. 3 mm-plaat en vermeng deze met alle hulpstoffen tot goede binding.
  3. Eindtemperatuur maximaal 12°C.
  4. Vul het deeg af in smalle varkensdarm of brede schapensnaar en portioneer de worstjes op 60 gram.
  5. Gaar de worst op 78°C tot kern 74°C.
  6. Afkoelen gedurende 10 minuten in koud stromend water.
  7. Ophangen met plastic zak eromheen in koelcel 2-4°C.
  8. Na doorkoeling eventueel vacumeren en napasteuriseren.

Kosten

Inkoop-/bewerkingskosten:± €5,45 per kg
Adviesverkoopprijs: ± €14,65 per kg

Tips

  • Gebruik voor het doorregen varkensvlees een mix van schouder, buik en kinnebak.
  • Laat de worstjes niet langer dan 10 minuten koelen in liefst koud ijswater. Wanneer het afkoelingsproces in koud water te lang duurt, worden zout en kruiden onttrokken aan het product.
  • Het gebruik van een brede schapensnaar verbetert de eetbaarheid van de worst.
  • Maal het iets doorregen varkensvlees door de 3 mm-plaat.
  • Meng het geheel tot voldoende binding en verdeling.
  • Gebruik enkelvoudige specerijen om een karakteristieke smaak te krijgen.
  • Gebruik brede schapensnaar of smalle varkensdarm.

 

Foto's

Reageer op dit artikel