artikel

Short ribs van de barbecue

Het Recept

De short rib, klaprib of het pianostuk met been is momenteel, met dank aan het barbecuecircuit, razend populair.

Short ribs van de barbecue
Short Ribs van de barbecue door Gertjan Kiers. Foto’s: Diederik van der Laan

Zowel de short ribs van grain-fed als grass-fed runderen groeien in populariteit. Bij de grain-fedvariant kun je ervoor kiezen de short rib aan te bieden die uit drie ribben bestaat, of de chuck rib met vier ribben. Mijn voorkeur gaat uit naar de variant met drie ribben, omdat daar de minste kroppen vet aan zitten en het hele deel een gelijke verdeling van vlees en vet heeft. In principe kan je op grain-fed short ribs twee soorten bereidingen loslaten; zowel hot and fast als low and slow. Bij grass-fed volstaat enkel low and slow. Deze variant is namelijk magerder en bevat weinig intramusculair vet, waardoor een korte en hete bereiding zonde van het vlees is.

Short ribs van de barbecue

Receptuur voor slagers

Short rib voorgaren
Om het de klanten makkelijk te maken, kun je als slager de short rib alvast voorgaren. De klant hoeft het vlees dan enkel naar smaak te kruiden en vervolgens te verwarmen op de barbecue, onder de grill, in de oven of in de grillpan.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • voorgegaarde short rib
  • beef rub

Bereiding

Low and slow (grass-fed en grain-fed)

  • Wrijf de short rib rondom in met beef rub. Verwarm de barbecue (met deksel) indirect voor op 110˚C. Strooi rookhoutsnippers (hickory, whisky, eiken of kersen) over de gloeiende houtskool.
  • Leg de short ribs op het rooster en sluit de deksel. Gaar tot een kerntemperatuur van 92˚C.

Hot and fast (grain-fed)

  • Wrijf de short rib rondom in met beef rub. Verwarm de barbecue (met deksel) indirect voor op 150˚C. Strooi rookhoutsnippers (hickory, whisky, eiken of kersen) over de gloeiende houtskool.
  • Leg de short ribs op het rooster en sluit de deksel. Gaar tot een kerntemperatuur van 92˚C.

Serveertip

Snijd de short rib per beentje los. Stook de barbecue (volgens de directe methode) op tot een temperatuur van 220˚C en gril de ribs kort aan beide kanten. Schep er wat gekonfijte rode ui op.

Bereidingsadvies voor klanten

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 1-1,2 kg short rib (grain-fed of grass-fed)
  • 1 laurierblad
  • grofgemalen zwarte peper
  • nitrietpekelzout, optioneel
  • 1 dl olijfolie

Bereiding

  • Haal de short rib een dag van tevoren uit het vacuüm en zaag op het gewenste gewicht af.
  • Doe de short rib op de tweede dag met het laurierblad, wat grofgemalen zwarte peper, eventueel een snufje nitrietpekelzout en de olijfolie in een vacuümzak en trek dubbel vacuüm.
  • Leg de gevacumeerde short rib in de ketel in een warmwaterbad van 68˚C. Laat 6 uur garen.
  • Haal het vacuümpakket uit de ketel en laat de short rib in het vacuüm afkoelen. Het vlees is nu klaar voor de hele verkoop.

Tip

Haal het vlees dat je sous-vide gaat bereiden, altijd een dag van tevoren uit het verpakkingsvacuüm, zodat de pH-waarde zich kan herstellen. Als je dat niet doet, dan is door de lage garingstemperatuur de kans aanwezig dat het eindresultaat een beetje zurig smaakt.

Gekonfijte rode ui

Snijd een rode ui in ringen. Verwarm een lepel rundervet op lag vuur in een pan. Voeg de uiringen toe en laat ze zachtjes stoven, de ui mag niet verkleuren. Schep er een eetlepel donkere basterdsuiker door en laat garen tot de ui zacht is.

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels