artikel

Kippenpaté en croute

Het Recept

Vaktechnisch specialist Paul van Trigt deelt zijn recept voor Kippenpaté en croute in Vleesmagazine. Een mooie aanvulling op het assortiment voor de feestdagen.

Kippenpaté en croute
Kippenpaté en croute door Paul van Trigt. Foto’s: Jan Willem Schouten

Receptuur Kippenpaté en croute

Grondstoffen

  • 3,5 kilogram verse kippenlever (VII)
  • 5,5 kilogram kippendij met vel
  • 0,5 kilogram koksroom
  • 0,5 kilogram eieren

Fonceerdeeg voor 10 kilogram patédeeg

  • 3 kilogram gezeefde tarwebloem
  • 2 kilogram gezouten roomboter
  • 1 kilogram water
  • 1 kilogram eieren

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 3 gram witte peper
  • 1 gram foelie
  • 0,5 gram gember
  • 20 gram pistachenoten
  • 0,5 gram natriumascorbaat
  • 3 gram fosfaat
  • 1 gram gemalen lavaswortel
  • 15 gram gefruite ui
  • 40 gram rijstebloem
  • 2 gram glucose/dextrose
  • 1 gram vanillepoeder (Bourbon)

Bereiding

  1. Maak 6 uur van tevoren het fonceerdeeg door de boter aan blokjes te snijden en te mengen met de tarwebloem, water en eieren tot een egaal elastisch deeg. Vervolgens het deeg goed koelen 2-4°C.
  2. De goed gekoelde en gesorteerde grondstoffen verkleinen door 8 mm-plaat en stevig mengen met de koksroom, eieren, hulpstoffen, zout en kruiden tot een goed gebonden patédeeg. Eindtemperatuur circa 12°C.
  3. Het fonceerdeeg uitrollen tot 0,5 cm dik en een met roomboter ingevette en croute- of cakevorm hiermee beleggen.
  4. De kippenpaté luchtvrij afvullen in de met fonceerdeeg belegde vorm of cakevorm met eventueel een mooie vlecht van fonceerdeeg langs de randen.
  5. Aansluitend in oven garen op 180°C tot kern 74°C.
  6. Afkoelen (4 uur) in winkel of werkruimte 15°C.
  7. Daarna de bovenkant eventueel afgieten met een snijdbare een eetbare kipgelei.
  8. Doorkoelen 2-4°C.

Kosten

Inkoop/bewerking: ± €7,85 per kilogram
Adviesverkoopprijs: ± €22 per kilogram

Tips

  • Spoel de kippenlevertjes goed af, zodat er geen bloedresten meer zijn.
  • Bak af zonder vochttoevoeging om een mooie kleur en goede baksmaak te krijgen.
  • Laat het fonceerdeeg tijdens het mengen niet boven de 8°C uitkomen in verband met kans op schiften.
  • In plaats van kip kan ook fazant, kalkoen of ander gevogelte worden gebruikt.

Foto's

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels