artikel

Sous-vide gegaarde lamsschouder voor op de BBQ

Het Recept

Gertjan Kiers is als gespecialiseerd horecaslager vleeskenner bij uitstek. Elke maand deelt hij een recept met Vleesmagazine. Deze editie: Sous-vide gegaarde lamsschouder voor op de bbq.

Sous-vide gegaarde lamsschouder voor op de BBQ
Sous vide gegaarde lamsschouder van de bbq. Foto: Fotostudio Wick Natzijl

Van de 75 kilo vlees die de gemiddelde persoon per jaar consumeert, is ongeveer 1,5 kilo lamsvlees. Het is dus niet direct het populairste stukje vlees. Terwijl lamsvlees tegenwoordig al lang niet meer seizoensgebonden is. Maak het je klanten makkelijk en laat hen kennismaken met andere delen dan bout, rump en filet, zoals de lamsschouder.

 

Receptuur voor de slager

Ingrediënten

1 lamsschouder van ± 1 kilo, met been
12 gr Mediterrane kruidenmix
1 laurierblaadje
10 gr nitrietpekelzout
3 dl olijfolie

Bereiding

1. Wikkel aluminiumfolie of vacuümzak om het onderbeen, om te voorkomen dat het vacuüm gaat lekken.
2. Doe de lamsschouder met de overige ingrediënten in een vacuümzak en trek vacuüm.
3. Leg de gevacumeerde schouder in een warmwaterbad van 68°C. Laat 10 uur garen.
4. Haal het pakket uit de ketel en laat in het vacuüm afkoelen.

Bereidingsadvies voor de klant

Recept: Sous-Vide Lamsschouder

Ingrediënten

1 kilo sous-vide gegaarde lamsschouder
zwarte peper en zeezout

Bereiding

1. Verwarm de barbecue tot 180°C (met deksel) of stook heet. Veeg de eventuele olie van het vlees.
2. Leg de lamsschouder op het rooster en sluit de deksel als je barbecue deze heeft.
3. Keer de schouder na ongeveer 6 minuten en gril ook deze kant 6 minuten. Het vlees is goed als het warm en mooi bruin is. Controleer de temperatuur eventueel met een kernthermometer, deze moet een temperatuur van 55 tot 60°C aangeven. Zorg tijdens het meten dat de pen van de thermometer het been niet raakt.

Serveertip

Pluk het vlees van het been, breng het op smaak met zwarte peper en zeezout en serveer er een puike risotto bij.

Barbecue dossier

Tip! Bekijk ook ons barbecue dossier. Lees hierin alles over wat er met barbecueën te maken heeft. In dit dossier kun je onder andere tip’s and tricks van collega’s lezen, recepten en de laatste trends.

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels