AMSTERDAM - ‘De vega-trend is heel erg in opmars geweest, maar gelukkig merk ik nu dat vlees nog steeds heel actueel is’, zegt Marc Wunderik, chef-kok van het onlangs geopende vleesrestaurant Pompstation in Amsterdam.
‘Verschil met vroeger is wel dat de klant heel zorgvuldig kiest. Er wordt heel vaak gevraagd of het vlees wel biologisch is en waar het vandaan komt,’ zegt Wunderik. Alleen al daarom gebruikt hij enkel en alleen biologisch vlees. Een minpuntje ervan is dat het minder constant is, zegt de chefkok in De Pers. ‘Het is wat harder van structuur. Maar de smaak is gewoon beter. We doen nu bijvoorbeeld veel met dry aged vlees, dat een aantal weken in een kast is gedroogd waardoor het mooi zacht is en goed van structuur.’
IJzerloos
Ook benadrukt hij enkel en alleen rosé-kalfsvlees te serveren. Niet-biologisch kalfsvlees wordt namelijk kunstmatig blank gehouden door de kalfjes op een ijzerloos dieet te zetten, met als gevolg dat de beesten geen rode bloedlichaampjes aanmaken en continu bloedarmoede hebben. Aan rosévlees zit meer smaakt. ‘Daar heb je geen kruiden bij nodig. Zelfs zonder zout en peper is het al lekker en smaakvol. Het past in de horecatrend van pure producten.’
Lees ook:
Klant maakt vleesschap Linders biologisch (3 maart 2010)
Tussensegment vlees bedreigt biologisch (21 januari 2010)
Marktaandeel biologisch vlees boven 2 procent (16 april 20090
Jan Linders kopieert prijsstrategie HEMA (9 juni 2008)
Kijk in ons nieuwsarchief voor:
Alle berichten over biologisch vlees
Alle berichten over Biologica
Bron: De Pers
