Vion mengt zout anders

UTRECHT - Vion experimenteert bij zoutreductie met smaakbeleving door zout op een andere manier te mengen. Sense for Taste stelt dat foodpairing, het combineren van verschillende aroma’s, steeds meer gebruikt bij nieuwe voedingsmiddelen.

Vion heeft patent aangevraagd voor een speciale boterhamworst met 2 procent zout. Hierbij is het zout niet gelijkmatig aangebracht maar in schijfjes van beurtelings 3,5 procent en 0,5 procent zout.

'Mensen die deze worst proeven, ervaren een minder zoutarme smaak dan bij de worst met 2 procent zout. Dit terwijl ze allebei dezelfde hoeveelheid zout bevatten', zegt Ronald Klont (R&D van Vion) in vakblad Elsevier Voedingsmiddelen Industrie.

Zout van bacon
Vion werkt hieraan binnen het Top Institute for Food and Nutrition (TIFN). Een ander aspect binnen het project zoutreductie is het verminderen van zout in bacon voor de Engelse markt.

Via Nizo kwam Vion erachter dat een zoutoplossing met bacon als zouter wordt ervaren dan een zoutoplossing met eenzelfde hoeveelheid zout erin. 'Nu willen we juist die componenten uit de bacon halen die het zouter laten smaken maar het niet zouter maken.'

Foodpairing
‘Tachtig procent van de smaak van voedingsmiddelen komt van het aroma van producten’, zegt Bernard Lahousse van Sense for Taste in hetzelfde artikel. 'Sommige aroma’s combineren goed en andere juist niet.'

Te denken valt aan combinaties als kaas en ananas en chocolade en aardbeien. 'Maar door producten te ontleden kun je ook verrassende combinaties krijgen, zoals een ciabatta blauwaderkaas met ananas, chocolade met spek of kaviaar in chocola.'

Alternatieven
Foodpairing maakt dat ook alternatieven gebruikt kunnen worden, bijvoorbeeld om vegetarisch te werken. Op foodpairing.be zijn zo’n vierhonderd producten gerangschikt op bijpassende producten.

'Zo is bijvoorbeeld de geur van vlees te vervangen door voor elk component een geuralternatief te gebruiken om dit vervolgens samen te voegen.'

Op 8 februari 2010 wordt de tweede Foodpairing summit gehouden.

Lees ook:
Zout in vlees omlaag zonder smaakverlies (14 september 2009)
Sojasaus speelt rol bij zoutreductie in vlees (13 augustus 2009)

Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:
Alle berichten over smaak