nieuws

Variaties op…schenkelvlees

Nieuws

Schenkelvlees is rijk aan bindweefsel en dat geeft een specifieke smaak. Om deze smaak goed tot zijn recht te laten komen heeft het vlees een langere bereidingstijd nodig. In onderstaande recepten kunnen ook andere verse snippers worden toegevoegd.

Schenkelvlees is rijk aan bindweefsel en dat geeft een specifieke smaak. Om deze smaak goed tot zijn recht te laten komen heeft het vlees een langere bereidingstijd nodig. In onderstaande recepten kunnen ook andere verse snippers worden toegevoegd.

 

 

Ossobucco van runderschenkel
Ingrediënten:

  • 1000 gram runderachterschenkel
  • 500 gram Pizzasaus (Verstegen)
  • 20 gram Lasagnemix (Verstegen)
  • 10 gram Sous-videmix bruin (Verstegen)
  • 10 gram Binding DS (Verstegen)

Bereiding:
Gebruik alleen verse en goed gekoelde achterschenkels. Verwijder de stempels. Snijd de plakken eerst voor zodat ze zo min mogelijk met zaagsel besmeurd worden. Krab ze eventueel na. Kruid de schijven met de afgewogen kruiden. Vermeng de gekruide schenkelplakken daarna met de pizzasaus.

Vacumeer het geheel in een vacuüm kookzak. Gaar het vlees in de ketel of de steamer bij 80° Celsius gedurende 6 tot 8 uur. Koel het vlees na het garen zo snel mogelijk terug en etiketteer de zak. Presenteer de ossobucco met een gedeelte van de achtergebleven saus.

Tip:
Adviseer er aardappelpuree en verse groenten bij.

Ambachtelijke cornedbeef
Ingrediënten:

  • 10 kilo runderschenkelvlees
  • 20 gram colorozozout (Verstegen)
  • 300 gram gelatinepoeder
  • 50 gram Superstim
  • 40 gram Vleeswarenkruiden Speciaal
  • 100 gram Albuminepoeder vero
  • 10 gram citroenzuurpoeder
  • 100 gram MSG poeder (Vetsin kristal)

Bereiding:
Verwijder het vet en de dikke zenen van het uitgebeende schenkelvlees. Draai het vlees door de 13 mm plaat. Alle kruiden en hulpstoffen toevoegen en met het vlees vermengen. Vacumeer de massa en plaats de zakken 24 uur in de koeling. Gaar daarna de gevulde kookzakken in de ketel gedurende circa 12 uur op 90° Celsius.

Haal de zakken uit de ketel en laat ze 5 minuten afkoelen in koud water. Masseer het vocht weg in het vlees. Vet passende blikken eerst in en beleg ze met plastic. Vul ze daarna af. Sluit ze en laat ze in de koeling opstijven.

Tip:
Maak eens cornedbeef variaties door er bijvoorbeeld groene pepers, champignons of gehakte walnoten aan toe te voegen.

Hachee uit eigen keuken
Ingrediënten:

  • 1000 gram runderschenkelvlees
  • 1000 gram Hacheesaus (Verstegen)
  • 15 gram hacheekruiden met zout (Verstegen)
  • 10 gram Sous-videmix Bruin (Verstegen)
  • 10 Binding DS (Verstegen)

Bereiding:
Haal de dikke zenen en het overtollige vet weg en verwijder indien nodig de stempels. Snijd het vlees in mooie blokjes. Kruid de blokjes met de afgewogen kruiden. Vermeng daarna het vlees met de Hacheesaus. Trek het vlees vacuüm in een kookzak.

Gaar het geheel gedurende 6-8 uur op 80° Celsius in de ketel of de steamer. Koel de hachee zo snel mogelijk terug. Etiketteer de zak en sla hem op in de koeling.

Tip:
Voeg aan de hachee voorgegaarde krieltjes toe. Op die manier ontstaat een heerlijke kant-en-klaar maaltijd.