nieuws

Vorm rauwe worstproducten

Nieuws

Ook bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen vaktechnische problemen voorkomen. In deel 2 aandacht voor de vorm van rauwe worstsoorten.

Vorm rauwe worstproducten

Ook bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen vaktechnische problemen voorkomen. In deel 2 aandacht voor de vorm van rauwe worstsoorten.

De vorm, het model van het product, is van invloed op de verkoopbaarheid. Slordigheden, productiefouten en of onwetendheid kunnen vorm en model negatief beinvloeden.

Enkele tips:
– Door gebruik van oude, besmette grondstoffen kan extreme gasvorming ontstaan. Deze gassen kunnen het product laten springen of scheuren.
- Gebruik van luxe dikbilrundvlees kan leiden tot te sterke indroging van het product.
- Door te veel toegevoegde suikers kan er tijdens het rijpen en drogen van de worst sterke gasvorming ontstaan waardoor de darm kan scheuren of zodanig opgerekt wordt dat na droging de worst sterk rimpelig zal zijn.

– Het gebruik van oude natuurdarmen of vochtig weggehangen kunstdarmen leidt nogal eens tot overmatig scheuren en/of springen van de darm.

Door te lange en te droge opslag ontstaat een te sterke indroging

– Lang uitwateren is essentieel om een optimale rekbaarheid te krijgen. Minimaal 24 uur.

- Te droog en te warm rijpen, hoger dan 26 graden, geeft vetuitdroging waardoor het product kan dichtslaan.
- Te slap afvullen geeft een slordig en ongelijkmatig aanzien. Vul de worst zo stevig mogelijk.

Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina’s uit Slagerswereld.nl (nr 8, 29 augustus 2008)

Pagina 1

 
Tekst: Paul van Trigt
Foto: Koos Groenewold

Reageer op dit artikel