nieuws

Tips voor beter gehakt

Nieuws

Gehakt is een kwetsbaar product. Dat bleek onlangs ook weer uit de gehakttest van het Algemeen Dagblad. Slagerswereld zit diverse tips voor u op een rijtje.

Tips voor beter gehakt

Gehakt is een kwetsbaar product. Dat bleek onlangs ook weer uit de gehakttest van het Algemeen Dagblad. Slagerswereld zit diverse tips voor u op een rijtje.

 

Stefan Bles werd tijdens de Slavakto in maart 2007 kampioen met zijn gehaktballen.

Het gehakt van Slagerij Van Mourik werd bijvoorbeeld neergesabeld door de krant met een -2: ‘Egaal grauw van kleur met de geur van oud zweet. Bitter, zuur en licht bedorven. Echt afschuwelijk.’ Hoe voorkom je nu deze slechte kritieken? Zorgen dat je gehakt gewoon goed is. Paul van Trigt zet voor Slagerswereld een aantal tips op een rijtje.

Tips over de kleur
● Voorkom gebruik van vacuümvlees als grondstof voor de gehaktballen in verband met de lage pH-waarde. Dit geeft een lichte vetachtige, niet heldere kleur.

● Hanteer consequent de juiste vet/vleesverhouding. Een lichte gehaktbal, door te vette samenstelling, ziet er ook vet uit. Te mager geeft daarentegen een doffe, donkere kleur.

● Elke onhygiënische aanraking betekent dat het aantal bacteriën elke twintig minuten verdubbelt, waardoor bijvoorbeeld grijs/groenverkleuring kan ontstaan.

Tips over geur en smaak

● Oud vlees bevat veel bacteriën waardoor een sterk onzuivere smaak ontstaat. Ook het verwerken van vacuümvlees geeft een zurige smaak in verband met de lage pH.

● Te oude restverwerking kan zeer negatieve smaakgevolgen hebben.

● Vet/vleesverhouding bepaalt de smaak. Vet ondersteunt een vleesaroma. Het is daarom heel moeilijk om bij een zeer mager product een krachtig vleesaroma te herkennen. Standaardiseren is een "must" om tot een constant vleesaroma te komen. Een maximum vetgehalte van dertig procent is een gouden vuistregel.

Tips over consistentie

● Teveel vet zal het product te zacht maken. Bovendien is er kans op vetafzetting omdat er onvoldoende eiwit is om het vet vast te houden. Te mager geeft een stugge, taaie en harde beet. Te mager in combinatie met veel vocht geeft een sponzige consistentie.

● Een te lage pH-waarde bijvoorbeeld bij gebruik van vacuümvlees zal de binding negatief beïnvloeden en gelei- en vetafzetting veroorzaken.

● Verse grondstoffen hebben de juiste pH voor de bereiding van gehaktballen. Vlees dat ouder is dan vier dagen kan al problemen geven door bijvoorbeeld lichte verzuring.
Bevroren spek en kinnebak geeft vet- en geleiafzetting, de olie in het vet komt tijdens het malen vrij wat niet meer gebonden kan worden. Het bevroren spek en kinnebak dient men eerst goed te laten ontdooien voordat het gemalen wordt.

Meer gehakttips staan in de Slagerswereld van 1 juni 2007.

De foto’s bij dit artikel zijn gemaakt bij Slagerij Stefan Bles in Wehl.