nieuws

Kleur gegaarde worstsoorten

Nieuws

Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen. Deze eerste aflevering: kleur!

Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen.

Deze eerste aflevering: kleur! Het grootste deel van het worstmakerij assortiment bestaat uit gegaarde productsoorten op basis van verkleinde, rauwe vleeseiwitten.

Enkele tips:
– Werk consequent met vaste receptuur en vaste vet- en vleesverhoudingen zodat de vet/vleesverhouding bij elke partij worst qua kleur stabiel is en blijft.

– Een teveel aan suikers werkt melkzuurvorming in de hand en dit kan vooral bij rauwe rookworst tot een lichte kleur leiden.

– Te veel donker DFD-achtig rundvlees en of teveel aan zeugenvlees zal een donkere doffere kleur veroorzaken.

– Het gebruik van alleen keukenzout bijvoorbeeld bij barbecue- en braadworstsoorten geeft een grijze kleur. Door iets zout te verwerken (30%) van de totale zoutoevoeging wordt de kleur frisser.

– Zorg dat het deeg niet in aanraking komt met natte handen en bankvocht. Dit geeft groen/grijsverkleuring.

– Een te volle oven geeft veel condens, wat de braadkleurvorming tegengaat.

– Tocht na het koelen, wanneer de producten zijn opgehangen, akn een te donkere of ongelijkmatige kleur veroorzaken.

– Door een dichtgeslibd rookafvoerkanaal of onvoldoende reining kan teerlek op de producten komen. 
 

 

Het tegengaan van lekkage bij vacuum gepresenteerde producten in het wandkoelmeubel voorkomt groenverkleuring.

Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina’s uit Slagerswereld.nl (nr 1, 18 januari 2008)

Pagina 1

Pagina 2

Pagina 3

Tekst: Paul van Trigt
Foto’s: Aschwin Snel en Michel Zoeter

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels