nieuws

Variaties op Rembrandt

Nieuws

Rembrandt staat momenteel volop in de belangstelling. Daarom in deze vaktechniek drie variaties op het thema Rembrandt.

Rembrandt staat momenteel volop in de belangstelling. Daarom in deze vaktechniek drie variaties op het thema Rembrandt.

 

Staalmeesters bonensoep

Grondstoffen:
1,5 kilo klapstuk met been6 liter water 1 kilo aardappel in grove stukken500 gram linzen uit pot500 gram witte bonen uit pot500 gram uien grof gesneden500 gram prei grof gesneden250 gram winterpeen in schijven

Hulpstoffen per liter water:
100 gram Aardappelcremesoepmix (Hela-Thissen)1 kilo Hollandse tomatengroentesaus (Hela-Thissen)

Bewerking:
Braad de klapstuk aan in reuzel en voeg hier water, prei, wortel en ui aan toe. Laat alles minimaal 4 uur trekken. Vul het verloren vocht aan tot vijf liter. Verwijder de botten en trek het vlees uit elkaar in grove stukken. Voeg alle resterende grondstoffen toe. Laat het geheel nog 15 minuten trekken. Voeg de hulpstoffen toe en laat alles nog vijf minuten zacht doorkoken. Snel afkoelen en presenteren.

Paté de Bourgeoisie

Grondstoffen:
1,8 kilo varkenslever 3 kilo speenvarken buikspek z/z S51,2 kilo kookworstdeeg

Hulpstoffen per kilo vlees:
18 gram nitriet-pekelzout5 gram Kalfsleverworstkruiden Helamant (Hela-Thissen) 30 gram gebakken uitjes (Hela-Thissen)0,5 gram Helazon knoflook (Hela-Thissen)60 gram paneermeel blank (Hela-Thissen)20 gram room en 60 gram ei25 gram Franse cognac1,5 gram majoraan gesneden (Hela-Thissen)

Bewerking:
Bereken over het kookworstdeeg geen zout en peper, over de rest van de hulpstoffen wel. Maal de ontgalde en uitgespoelde lever samen met het buikspek door de 3 mm plaat. Kookworstdeeg toevoegen, evenals alle hulpstoffen behalve zout en ei. Mengen tot 12° Celsius en dan zout en eieren toevoegen en mengen tot 15° Celsius. Het deeg vacumeren en een nacht laten doorkleuren. De blikken insmeren met reuzel en vullen met patédeeg. Bakken op 150° Celsius tot een kern van 68° Celsius. Eventueel het braadvocht uit de blikken laten lopen. Blikken afvullen met tomatengelei of Madeira gelei. Afkoelen en opslaan bij 2° Celsius. Snijden in plakken van een centimeter dikte en presenteren.

Rembrandt’s stoofpot

Grondstoffen:
1 kilo varkenspoulet zeer grof gesneden200 gram uien grof gesneden200 gram prei in grove stukken1 fles Oud Bruin bierreuzel

Hulpstoffen per kilo vlees:
13 gram Braso braadsmaak (Hela-Thissen)1 kilo Hollandse tomatengroentesaus, (Hela-Thissen)

Bewerking:
Kruid het varkenspoulet met Braso en braad het vlees aan in de reuzel. Het geheel afblussen met Oud Bruin en nog minimaal 45 minuten laten stoven. Voeg uien, prei en de pastasaus toe en verhit alles goed door. Afkoelen en presenteren.

Foto’s: Michel Zoeter

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels