nieuws

Variaties op magere snippers

Nieuws

Mooie snippers zijn relatief goedkoop bij te kopen. Vers gedraaid vormen ze een uitstekende basis voor mooie specialiteiten. Kijk daarbij steeds naar een eenvoudige receptuur die bovendien bij de klant in de smaak valt.

Mooie snippers zijn relatief goedkoop bij te kopen. Vers gedraaid vormen ze een uitstekende basis voor mooie specialiteiten. Kijk daarbij steeds naar een eenvoudige receptuur die bovendien bij de klant in de smaak valt.

 

Lange latten

Grondstoffen:
5 kg Mager met
5 kg Kinnebakken

Hulpstoffen per kilo vlees:
8 gram Gelders rookworstmelange (Hela Thissen)
16 gram Colorozozout
75 gram Marinette blank (Hela Thissen)
75 gram Water
Allegro kruidensaus (Hela Thissen)

Bewerking:
Vermeng de grondstoffen met het zout en de kruiden en maal alles een keer door de 5 mm plaat en daarna 1 x door de 3 mm plaat. Voeg Marinette blank en water toe en meng dit tot er binding ontstaat. Stop het af met een stophoorn van ongeveer 2,5 à 3 centimeter dik en gaar ze in een bouillon op 80° Celsius. Snijd de gegaarde staven op een lengte van ongeveer 15 cm. Strijk ze daarna in met Allegro Kruidensaus en leg ze op bakplaten. Bak de staven vervolgens af in de oven op 150° Celsius. Lange latten zijn een heerlijke warm of koude snack of vleesproduct bij de warme maaltijd.

Tip:
Gebruik deze combinatie van deeg en kruiden ook eens als rookworstvariatie.

Bolognese saus

Grondstoffen:
1 kilo Mager met

Hulpstoffen:
20 gram Gehakt- en braadworstkruiden met zout (Hela Thissen)
1 kilo Pizzasaus (Hela Thissen)
18 gram Groentebouillonpoeder (Hela Thissen)

Bewerking:
Kruid het varkensgehakt met de Gehakt- en braadworstkruiden.Maak een liter heet water aan met 18 gram Groentebouillonpoeder. Rul het gehakt in de boter tot het gaar is. Voeg de Pizzasaus en de bouillon toe aan het rul gebakken gehakt. Verhit het geheel daarna goed door. Koel de massa zo snel mogelijk terug. Gebruik de saus voor het vervaardigen van een goed gevulde spaghetti. Gebruik in dat geval ongeveer 200 gram saus en 250 gram gekookte pasta per persoon. Of verkoop de saus eventueel los vanuit een grote bak in de toonbank.

Tip:
Introduceer deze saus door er gratis pasta bij weg te geven. Dat kost weinig, maar geeft veel leuke reacties van klanten.

Theeworst

Grondstoffen:
1 kilo Rundvlees R I, vet en zeenvrij
2 kilo Varkensvlees zonder zenen S II (max. 5% vet)
7 kilo Varkensbuik z/zwoerd S IVb (max. 50% vet)

Hulpstoffen per kilo vlees:
20 gram Frikat (Hela Thissen)
2 gram Paprika Hela speciaal (Hela Thissen)
12 gram nitriet–pekelzout
1 gram Aalrauch (Hela Thissen)

Bewerking:
Vries het vlees licht aan tot -4º Celsius. Snijd het daarna in grove stukken en vermeng de stukken met de hulpstoffen. Maal de massa daarna tot een snit van 3 mm. Cutter de massa vervolgens uit tot een zeer fijn deeg. Laat de temperatuur daarbij niet uitkomen boven de 8º Celsius om smering te voorkomen. Het is ook mogelijk om het deeg in plaats van te cutteren nog een keer door de 2 mm plaat te draaien. Let ook dan op dat de temperatuur onder de 8º Celsius blijft. Vul het deeg af in doorlaatbare (kunst)darmen kaliber 45/40. Laat de worsten daarna 24-48 uur rijpen bij een temperatuur van 18° Celsius en 75% luchtvochtigheid. Eventueel koud roken gedurende 12 uur. Houdt de temperatuur beneden maximaal 18°Celsius. Koel de worsten daarna terug.

Tip:
Adviseer theeworstjes als pittig beleg op plakjes stokbrood of toast.