nieuws

Variaties op groente

Nieuws

Tegenwoordig zijn er groenteproducten in de handel, die direct verwerkt kunnen worden. De groente wordt in diepgevroren toestand aangeboden in bundeltjes of matjes en is in de meeste gevallen geblancheerd. Verwerk de groente direct vanuit de vriezer. Dat scheelt een boel werk en levert toch mooie producten op.

Tegenwoordig zijn er groenteproducten in de handel, die direct verwerkt kunnen worden. De groente wordt in diepgevroren toestand aangeboden in bundeltjes of matjes en is in de meeste gevallen geblancheerd. Verwerk de groente direct vanuit de vriezer. Dat scheelt een boel werk en levert toch mooie producten op.

 

KALFSROLLETJES

Grondstoffen:
1 kilo kalfsgehakt
150 gram casselerrib
Bundeltje groene asperges (EMP trading)

 

Hulpstoffen per kilo vlees:
20 gram rolladekruiden met zout (Degens)

Bewerking:
Maal de magere kalfssnippers door de 3 mm plaat en voeg de rolladekruiden met zout toe. Maak balletjes van ongeveer 70 gram. Plet de gehaktballetjes tussen twee velletjes plastic of twee vacuümzakken. Maak er daarna stroken van met de breedte van de aspergebundeltjes. Rol het gehakt om de bundeltjes heen en rol om het geheel een plakje gekookte casselerrib van een normale dikte. Eventueel afgarneren met een stukje groene asperge.

Tip:
Rondom bakken in ongeveer 10 minuten. Laat de asperges beetgaar. Serveer bij deze rolletjes een mooie puree en een fijne portsaus.

ROLLADE MET GROENTE

Grondstoffen:
500 gram runderdeksel
500 gram borstlap van de varkensschouder
Gevlochten groentebedjes (EMP trading)

Hulpstoffen:
Rolladekruiden met zout (Degens)
Garneermix (Degens)

Bewerking:
Neem vlees van een gevliesde runderdeksel en kruid dat met de rolladekruiden. Leg hierop een dunne lap vlees van de borstlap van de varkensschouder. Gebruik daarvoor een even brede lap van ongeveer 500 gram. Leg daar bovenop het groentematje. Rol het vlees strak op en knoop de rollade met de hand op. Zorg er voor dat de groente zichtbaar blijft. De bovenkant van de rollade kan eventueel afgegarneerd worden met garneermix.

Tip:
Bak de rollade om en om bruin en gaar hem langzaam op een laag vuurtje gedurende ruim 30 minuten.

VARKENSHAASMENU

Grondstoffen per maaltijd:
150 gram voorgegaarde krieltjes
3 gemixte groentebundeltjes (90 gram)
140 gram varkenshaasmedaillons

Hulpstoffen per maaltijd:
5 gram olijfolie 80 gram culinaire Provençaalse saus (Unifine)
1 gram Bourgionne melange (Wyko)
1 gram Herbes de Provence (Wyko)

Bewerking:
Gebruik voorgegaarde krieltjes. Druppel er een beetje olijfolie overheen en bestrooi ze met de Bourgionne melange. Kruid de varkenshaasjes met de Herbes de Provence en gaar ze in de combisteamer op 140 °C. Voeg 30 procent stoom toe en 60 procent hete lucht. Gaar tot een kern van 55 °C. Giet in het vleesvak van de maaltijdschotel de culinaire Provençaalse saus en leg er circa 140 gram gesneden varkenshaas in. Leg in de andere helft de krieltjes en de groentebundeltjes.

Tip:
Plaats de maaltijden op het aanlooppunt in de toonbank en maak er eens een leuke actie mee.

CALCULATIE: Kalfsrolletje Rollade met groente Varkenshaasmenu
Kostprijs € 10,20/kg € 6,40/kg € 4,35/st
Adviesverkoopprijs € 22,50/kg €14,85/kg € 9,80/st
SIW 8% 4% 4%
Marge circa 48% 48% 51%
De prijzen in euro’s zijn dagprijzen en kunnen dus afwijken, evenals de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen. De marge is door iedere slager zelf te bepalen.

Foto’s: Michel Zoeter

 

 

 

 

 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels