nieuws

Variaties op achterham

Nieuws

Met de feestdagen in het vooruitzicht dit keer drie feestelijke recepten met ham. De producten zijn zeer geschikt voor de eindejaarsverkoop. Ga bij de bereiding van de producten altijd uit van een vers en mooi gesneden basisproduct. Neem bij gebruik van een hele ham niet de zwaarste. Dan wordt het eindproduct veel te zwaar en relatief kostbaar.

Met de feestdagen in het vooruitzicht dit keer drie feestelijke recepten met ham. De producten zijn zeer geschikt voor de eindejaarsverkoop. Ga bij de bereiding van de producten altijd uit van een vers en mooi gesneden basisproduct. Neem bij gebruik van een hele ham niet de zwaarste. Dan wordt het eindproduct veel te zwaar en relatief kostbaar.

 

Caribische kerstham

Ingrediënten

  • 1000 gram spierstukken of dikke lendes
  • 800 gram Ananassaus
  • 2 kaneelstokjes
  • hele kruidnagels

Pekelsamenstelling
10 liter water

  • 500 gram Perwienit P ph 8.4
  • 900 gram colorozozout
  • 1000 gram Ananaspasta Siebin
  • 300 gram Caribia Rum Essence (Braun) ul

    Bereiding
    Spuit de spierstukken of dikke lendes (15%) in met de aangegeven spuitpekel. Laat de stukken twee dagen doorkleuren. Gebruik circa 400 gram Ananassaus in een alu-bakje. Leg hierop het ingespoten hammetje en steek hier enkele kruidnagels in. Decoreer het product af met een schijf ananas en doe een kaneelstokje in de saus. Zorg voor een totaalgewicht van ongeveer een kilo. Verpak het product in Hela Braadfolie. Het hammetje kan ook gebraden in de saus worden gelegd.

    Tip
    Adviseer de consument het verse hammetje te garen gedurende 35 minuten per 500 gram op een temperatuur van 175° Celsius.

    Bourgondische ham
    Ingrediënten

    • Hele niet te zware ham (8 à 9 kilo)
    • 10 gram Aalrauch

    Pekelsamenstelling

    • 6 liter water
    • 2 kilo ijs
    • 1,1 kilo colorozozout
    • 0,7 kilo Burgunder Schinken
    • 0,2 kilo Roterna

      Bereiding
      Zorg er voor dat de ham, bij het uitbenen, zo veel mogelijk gesloten blijft. Verwijder aangewassen vet en de zenen. Spuit de ham in met de aangemaakte pekel. (12-15%)Laat de ham minimaal 48 uur rusten in het restant van de pekel. Ook is het mogelijk de ham vacuüm te trekken. Insmeren met Aalrauch en vacumeren. Gaar het product in de combi-steamer op 120° Celsius tot een kern van 68° Celsius. Grill daarna even na tot een mooie bruine kleur. Meteen terugkoelen.

      Tip:
      De ham kan zowel koud als warm geserveerd worden. Verlaag voor een warm product het zout naar 800 gram.

      Jambon Chablis Terrine
      Ingrediënten

      • 1000 gram gekookte achterham

      Terrine

      • 150 gram Sultin E
      • 30 gram Granula Appelgranulaat
      • 2 gram peterselie (vriesdroog)
      • 1 liter Chablis (droge witte wijn)
      • 1 flinke steel prei

      Bereiding
      Snijd de achterham in kleine blokjes. Vermeng de hamblokjes met de Granula Appelgranulaat en de gevriesdroogde peterselie. Snijd de prei in repen en blancheer ze even af. Verhit de Chablis tot 90° Celsius en roer hier de Sultin E doorheen (niet koken). Haal de preirepen door de aspiksamenstelling die zo ontstaat en beleg er een cakeblik mee. Stort nu het mengsel van de hamblokjes in het blik. Vul het blik af met de, bijna gestolde, aspik. Laat de terrine in de koeling opstijven.

      Tip Serveer de terrine als voorafje of snijd er kleine borrelhapjes van.