nieuws

Runderrookworst

Nieuws

Keurslager Jonkers heeft zijn slagerij aan de Dorpsstraat in Est bij Tiel (550 inwoners). Het bedrijf staat bekend om zijn voortreffelijke rookworst. De klanten komen uit de hele omgeving. In 2004 werd het bedrijf, tijdens Arnhem Rookworststad, kampioen met zijn runderrookworst. Sindsdien is het product niet meer uit het assortiment weg te denken. Jonkers verkoopt de runderrookworst voor 12 euro per kilo en pakt een brutowinst van ongeveer 50 procent.

Keurslager Jonkers heeft zijn slagerij aan de Dorpsstraat in Est bij Tiel (550 inwoners). Het bedrijf staat bekend om zijn voortreffelijke rookworst. De klanten komen uit de hele omgeving. In 2004 werd het bedrijf, tijdens Arnhem Rookworststad, kampioen met zijn runderrookworst. Sindsdien is het product niet meer uit het assortiment weg te denken. Jonkers verkoopt de runderrookworst voor 12 euro per kilo en pakt een brutowinst van ongeveer 50 procent.

 

Grondstoffen:5 kilo doorregen rundvlees
1 kilo aangewassen vet

Hulpstoffen per kilo:16 gram Colorozo
5 gram rookworstkruiden (Verstegen)
2 gram Superstim
1 gram witte peper
10 gram Up-take 80 (Verstegen)
40 gram water

Bereiding:Neem doorregen rundvlees van de dunne delen van het rund (dunne borst, vang). Maal het grof gesneden vlees door de 20 mm plaat en plaats het gedurende 1,5 tot 2 uur in de vriezer. Gebruik daarvoor ijzeren bakken dat koelt beter door. Haal het vlees uit de vriezer en maal het meteen door de 3 mm plaat. Breng het gemalen vlees in de menger en meng er vervolgens de hulpstoffen inclusief de Up-take door. Up-take is een voedingsvezel die zorgt voor een betere beet en een strakker vel. Meng goed maar zeker niet te lang. Stop het deeg daarna af in varkensdarmen. Hang de worsten in de koelcel om ze wat aan te laten drogen. Dep daarna de onderkant af om te voorkomen dat er een rookdruppel ontstaat. Laat de worsten ‘s nachts doorkleuren in de rookkast en rook ze de volgende morgen goudgeel af. Gebruik daarvoor fijn zaagsel dat iets bevochtigd wordt.

Tip:
Wel de runderrookworsten altijd af (circa 15 minuten op 78°C) en laat ze daarna goed afkoelen. Trek ze daarna meteen vacuüm anders drogen ze veel te snel uit.

Gerryanne Jonkers is de worstmaker van de gelijknamige keurslagerij. Zij behaalde in 1992 al het algemeen kampioenschap van Arnhem rookworststad. Worstmaken is haar lust en haar leven.