nieuws

Brabantse bloedworst

Nieuws

De Brabantse bloedworst van slager Fons Paijmans werd met goud bekroond tijdens de Internationale vakwedstrijden op de Freshfood 2003. Vooral de lever en de zure appels in de receptuur bepalen de smaak van de worst. Paijmans verkoopt deze lekkernij het hele jaar door.

De Brabantse bloedworst van slager Fons Paijmans werd met goud bekroond tijdens de Internationale vakwedstrijden op de Freshfood 2003. Vooral de lever en de zure appels in de receptuur bepalen de smaak van de worst. Paijmans verkoopt deze lekkernij het hele jaar door.

Recept
Grondstoffen (voor 60 kilo)

  • 15 liter voorgezouten varkensbloed
  • 3 grote goudreinetten
  • 3 kilo varkenslever
  • 10 kilo zacht zwoerd (rug of buik)
  • 20 kilo hard rugspek
  • 2 kilo gerookte gekookte hampuntjes

Hulpstoffen

  • 4 kilo boekweitmeel
  • 1 liter koffiemelk
  • 15 gram/kilo colorozo
  • 5 gram/kilo Kodor bloedworstkruiden (Verstegen)

Bereiding
Zout het bloed voor met 15 gram/kilo colorozo gedurende één nacht. Kook het zwoerd vingergaar. Verwijder de galgangen uit de lever. Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Weeg alles nauwkeurig af. Draai zwoerd, varkenslever en appels door de 3 mm plaat. Broei de spekblokjes voldoende af. Ze moeten vetvrij zijn. Bloed verwarmen tot maximaal 40° Celsius. Breng het bloed, de gemalen ingrediënten en de afgebroeide spekblokjes bij elkaar in een mengbak. Voeg de kruiden en het zout toe. Voeg op het allerlaatst het meel toe. Meng nog kort na en stop zo warm mogelijk af in potdichtdarmen kaliber 90/60. Kook de worsten daarna gedurende drie uur af op 85° Celsius. Koel de worsten zo snel mogelijk terug.

Tip
In het seizoen verkoopt Paijmans gemiddeld zestig kilo bloedworst per week. De bloedworst wordt in plakken gesneden en vacuüm getrokken. Paijmans adviseert zijn klanten om de worst krokant te bakken en de plakken daarna uit te laten lekken op keukenpapier. Het eindresultaat is dan minder vet. De bloedworst smaakt lekker met brood en plakjes appel die zijn bestrooid met suiker en kaneel.