artikel

Recept kalfsvleespistolet

Nieuws

Kalfsvleesproducten zijn beperkt aanwezig in het assortiment van de ambachtelijke slager. Toch zijn er leuke mogelijkheden om naast vers kalfsvlees ook kalfsvleeswaren, gehaktproducten en traiteurproducten te verkopen. Denk bijvoorbeeld eens aan een kalfspistoletje. Bekijk hier het recept.

Recept kalfsvleespistolet

Grondstoffen

6,5 kilo doorregen kalfsvlees
1 kilo water
0,5 kilo ei
2.0 kilo jong belegen kaas

Hulpstoffen per kilogram grondstof
12 gram nitrietpekelzout
3,5 gram witte peper
1,5 gram foelie
0,25 gram kruidnagel
5 gram uienpoeder
1 gram gemalen lavaswortel
2 gram fosfaat
0,5 gram bieslook
2 gram glucose/dextrose
0,5 gram natriumascorbaat

Bereiding
Verklein het doorregen kalfsvlees door de 3-mmplaat. Snijd de kaas aan blokjes van 0,5 centimer. Meng het gemalen kalfsvlees met alle andere grondstoffen en hulpstoffen tot een bindend gehaktdeeg. Snijd een stokbrood (bake off) doormidden en leg er een laag gehakt op. Garneer af naar eigen idee. Bak de kalfspistolet 15-20 minuten af in voorverwarmde oven op 170ºC tot kern 72ºC. Terugkoelen tot kern 2.4ºc.

Adviezen
Bij het verwerken van belegen of oude kaas moet de hoeveelheid nitrietpekelzout met 3 tot 5 gram per kilogram grondstof worden verminderd.

Variaties
De gehaktvulling kan met diverse kruiden een groot aantal smaakvariaties opleveren zoals Provençaals en Grieks, maar ook de toevoeging van knoflook is zeer smaakvol.