nieuws

Vair-vleesconcept maakt groeispurt door

Marktberichten

De consument wil betalen voor een gezond, eerlijk en diervriendelijk stukje vlees met een goed verhaal. Dat is Marijke Koenen uit Erp de afgelopen drie jaar meer dan duidelijk geworden. In 2012 begon ze met het Vair Varkenshuis-concept, waar het natuurlijk gedrag van het varken centraal staat. Inmiddels is de vraag groter dan het aanbod.

Vair-vleesconcept maakt groeispurt door
Marijke Koenen. Foto: Bert Jansen

Marijke Koenen was jarenlang mede-eigenaar van een ‘gewoon’ varkensbedrijf, waar varkens op traditionele wijze werden gehouden. De focus op schaalvergroting en het gebrek aan binding en contact met de burger, maakten haar echter niet gelukkig. In 2009 besloot ze daarom het roer om te gooien. Het idee voor de integrale en duurzame Vair-varkensstal ontwikkelde Koenen samen met enkele belangrijke spelers in de varkenshouderij en Wageningen UR. ‘We lieten alles los wat traditioneel is in de varkenssector.’

Er werd een haalbaarheidsonderzoek uitgevoerd, dat positief uitpakte. Eind 2011 kwam er een proefstal, waarna ze in september 2012 officieel van start ging met het Vair Varkenshuis. ‘Om te kunnen opstarten, kochten we hoogdragende Topigs 50-zeugen aan. Om draagvlak te creëren bij de buren gingen we kleinschalig van start.’

Dag en nacht buiten
Binnen het Vair-concept draait alles om het varken. De dieren kunnen vrij rondscharrelen op dichte vloeren met stro, hun behoeften doen op een varkenstoilet en wonen in ‘familiekamers’ of in een ‘buitenhuis’ met overdekte buitenuitloop. Sinds kort kunnen de varkens dag en nacht naar buiten dankzij schuilhutjes in de wei. ‘Daarnaast hebben de zeugen zoveel mogelijk vrijheid en contact met de biggen: ze kunnen hen bijvoorbeeld leren waar ze moeten drinken, eten en slapen en waar het toilet is’, legt Koenen uit. ‘De varkens leven op strooisel en krijgen frisse lucht. Dat komt het welzijn van de dieren ten goede én dat proef je aan het vlees’. De duurzame manier van varkenshouden bevalt de boerin erg goed. ‘Je ziet dat onze varkens in hun element zijn, doordat de natuur wordt nagebootst.’

Op het bedrijf wordt geen antibiotica ingezet. Omdat de biggen langer bij de zeug blijven, krijgen ze langer antistoffen via de moedermelk. Hierdoor worden ze minder snel ziek. ‘Wordt een varken toch ziek of kreupel, dan krijgt het dier eerst de tijd om zelf op te knappen met een pijnstiller. Als het vanuit welzijnsoogpunt verstandiger is om antibiotica te gebruiken, behandel ik het varken en haal ik dit uit het Vair-concept.’

Alles voor een optimale smaak
Bijzonder aan het Vair-concept is de transparante manier van werken; de varkens lopen buiten in de wei en de consument kan zonder afspraak een kijkje nemen op het bedrijf. Daarnaast organiseert Koenen regelmatig rondleidingen. ‘Ook het feit dat wij binnen het concept gegarandeerd geen antibiotica gebruiken, is belangrijk voor mensen. Daarnaast doen we alles om een optimale smaak te garanderen. Dat begint al bij de raskeuze: we focussen op gezonde varkens, die vlees met een optimale smaak geven. De beer die wordt ingezet voor de natuurlijke dekking van de zeugen is onder andere van het ras Duroc, een echte bruine beer. Ook het voer wordt speciaal geselecteerd, om te komen tot een optimale smaak. Het rantsoen bestaat uit Europese granen, minimaal twintig procent broodmeel en enkele speciale ingrediënten die het vlees lekkerder maken. En doordat de varkens vrij kunnen rondlopen en bewegen, ontwikkelen ze een andere bespiering. D at komt de smaak van het vlees ten goede. Net als het feit dat de dieren langzamer groeien en in de frisse lucht lopen.’

Smaakbeleving
De varkens worden geslacht door een kleine slachterij in Erp en door slachterij Voordouw in Woerden. Meteen na de slacht wordt het vlees klein gesneden en ingevroren. ‘Hierdoor zijn er minder houdbaarheidsmiddelen nodig. Als je het vlees voor consumptie langzaam laat ontdooien, smaakt het heerlijk. Daarnaast draagt het verhaal bij aan de smaakbeleving van mensen. Ik hoor regelmatig van mensen dat ze met een gerust hart kunnen genieten van het Vair-vlees, doordat ze weten dat het dier een goed leven heeft gehad en respectvol is behandeld en geslacht. De prijs – die vergelijkbaar is met biologisch vlees – is voor deze doelgroep van ondergeschikt belang. De consument wil best betalen voor een ‘fair’ stukje vlees van dieren die een goed leven hebben gehad.’

Ássortiment
Na de slacht wordt het vlees door een slager in Erp verwerkt tot de gangbare varkensvleesproducten, zoals schnitzel, karbonades, varkenshaas, verse worst, spareribs, gehakt, et cetera. Daarnaast is er ook een ‘gemaksassortiment’ met onder meer barbecueworst, gemarineerde speklappen, satévlees, shoarma et cetera. ‘Ook hebben we een Vairburger ontwikkeld: een burger waarin diverse delen van het Vair-varken zijn verwerkt. Dit zorgt voor een bijzondere smaak en structuur. Daarnaast hebben we onlangs, samen met de plaatselijke bakker, een Vair-worstenbroodje ontwikkeld.’

De Vair-producten worden verkocht via de eigen boerderijwinkel, via de webwinkel OKvlees.nl en aan diverse regionale horeca. ‘Daarnaast gaan er behoorlijk wat varkens naar horecaleverancier De Lindenhoff in Baambrugge”, vertelt Koenen. Om meer spreiding te creëren over de verschillende afzetkanalen, oriënteert de onderneemster zich momenteel op afzet richting supermarkten en slagerijen. ‘Slagerijen kunnen, als ze dat willen, ook het vlees zelf verwerken. Een eerste slagerij uit Brabant heeft zich al gemeld.’

Groeiende vraag
De vraag naar Vair-vlees is inmiddels groter dan het aanbod. ‘In het eerste jaar vroegen we ons af waar we de varkens moesten afzetten; nu hebben we een tekort’, vertelt Koenen. ‘Dat is het resultaat van twee jaar lang ons verhaal vertellen en tijd te investeren in contacten en netwerken.’ Om aan de stijgende vraag te kunnen voldoen, zal het Vair-concept moeten opschalen, daar is Koenen zich van bewust. ‘Op het moment hebben we dertig zeugen; dat wil ik graag binnen een half jaar uitbreiden naar 55. Hiermee neemt het aantal varkens dat we jaarlijks kunnen afzetten toe van een paar honderd naar rond de duizend per jaar.’

Om deze opschaling te realiseren, moet er geïnvesteerd worden. ‘We hebben de afgelopen jaren nog niet voldoende financiële reserves kunnen opbouwen om te kunnen investeren. Door de betrokkenheid van vrienden en relaties, ontstond het idee voor een crowdfundingsactie. Deze draagt de toepasselijke naam ‘GeltSchieters’ en is erop gericht om de investering van 350 euro per gelt te kunnen betalen.’

In ruil voor een investering van 100 of 50 euro ontvangen de ‘GeltSchieters’ volgend jaar een vleespakket van 7 of 26 kilo Vair-varkensvlees. Bij het grootste pakket mag de geltschieter de ‘geadopteerde’ gelt ook een naam geven. Ook wordt een GeltSchietersdag georganiseerd. ‘De actie loopt voorspoedig en heeft nu al ‘GeltSchieters’ opgeleverd voor twintig gelten.’

Samenwerking
Naar de toekomst toe is het belangrijk om te blijven doorontwikkelen en vernieuwen, weet Koenen. ‘De varkenshouderij kent enorm veel concepten. We moeten oppassen dat we elkaar niet gaan beconcurreren. Tegelijk zie ik ook veel mogelijkheden voor een goede samenwerking. Zo hoop ik over tien jaar met een paar andere varkenshouders samen te werken. Samen met hen wil ik Vair Buitenvarken sneerzetten als een fair concept voor alle betrokkenen.’

Reageer op dit artikel