nieuws

Op bezoek bij Buisman

Industrienieuws

ZWARTSLUIS – Kleur en smaak stonden centraal bij de MeatTech-bijeenkomst die afgelopen donderdag 22 november plaatsvond bij Buisman. De leverancier is in ons land de enige leverancier van gebrande suiker en karamel(stroop).

ZWARTSLUIS – Kleur en smaak stonden centraal bij de MeatTech-bijeenkomst die afgelopen donderdag 22 november plaatsvond bij Buisman. De leverancier is in ons land de enige leverancier van gebrande suiker en karamel(stroop).

Buisman is een house hold name in Nederland. Zeker de oudere Nederlanders kennen het bekende potje dat aan een kopje koffie net die extra kick geeft. Wel neemt de naamsbekendheid af onder jongere consumenten.

Gelukkig is het bedrijf ook actief in de business-to-business markt. Buisman levert onder meer aan bedrijven die vlees en vis verwerken.

Bruin kleurtje
‘Deze spelers zijn vooral geïnteresseerd in gebrande suikers die relatief lang zijn gekookt’, aldus Michel van Tol, technoloog bij Buisman.

‘Dit product is donkerder van kleur en heeft nauwelijks nog smaak. Dat is ideaal om vlees of vis een bruin kleurtje te geven.’

Het voordeel van kunstmatige bruining is dat de producten op een lagere temperatuur kunnen worden gegaard. Dat brengt weer minder productverlies met zich mee.

‘Bovendien kun je bruinkleuring beter sturen’, stelde Michel. Enkele kleuren die Buisman levert, zijn onder meer E150a (basis karamel), E150c (Alkali Sulfiet karamel) en E150D (Sulfietammonia karamel).

Hoger rendement
Volgens naam is de declaratie van gebrande suiker en karamel afhankelijk van het gebruik. Is het bedoeld als smaakstof kan ‘gebrande suiker’ op het etiket worden gezet. Is het een kleurstof moet het E-nummer op de verpakking.

Wel zijn er grensgevallen waarbij de gebrande suiker/karamel een dubbelfunctie heeft (zowel (licht) zoeten als bruinen). Dan kan het ingrediënt als gebrande suiker worden gedeclareerd.

Karamel wordt zoals gezegd al gebruikt in de vlees- en visindustrie. Buisman liet aan de hand van een viertal producten zien hoe de bruinkleuring in zijn werk gaat.

De MeatTech-leden kregen onder meer in een karameloplossing gewelde gehaktballetjes te eten. Deze waren in een Rational gedurende tien minuten afgebakken op een temperatuur van 180 graden.

Volgens Van Tol levert deze bereidingswijze een verhoging van 10 procent van het productrendement op (van 75 naar 85 procent) en daardoor een sappiger eindproduct. “Daarnaast kost het minder energie om het product te garen”, aldus Michel.

Vernevelen
Een andere manier om de karamel aan te brengen, is het bestrijken met een kwast. Hiervoor moet de karamel worden vermengd in een emulsie.

Door deze laag wordt er een betere warmte-overdracht gecreëerd. Michel: ‘Het stukje vis hoeft minder lang in de oven, het vlees blijft sappiger en de buitenkant krijgt een meer egale kleur.’

Tot slot kwamen de kipfilets en de baconstrips op tafel. Deze werden gebruind met behulp van een vernevelingspistool.

Paul Grimberg van Jasca demonstreerde de mogelijkheden van deze methode. ‘Afhankelijk van de duur kun je het vlees of de vis lichter of donkerder bruinen. Omdat de oplossing water bevat, duurt het een paar seconden voordat de karamel hecht aan het oppervlak. Je kunt het product zelfs koud behandelen, maar dan duurt het wel langer voordat de hechting plaatsvindt’, aldus Grimberg.

Batchgewijs
De middag werd afgesloten met een korte rondleiding door de fabriek. Deze gaat al een tijdje mee. Sommige gedeeltes dateren nog uit de negentiende eeuw toen het bedrijf werd opgericht.

Buisman heeft twee ketels waar het in batchgewijs het product kookt, daarna wordt het gestort op een grote koelplaat en vervolgens vermalen en afgevuld.

‘Het is voornamelijk een open proces en dat leidt weer tot extra critical control points in het HACCP-programma’, aldus Van Tol. Buisman denkt er over om bij het nieuwe hoofdkantoor een nieuwe fabriek aan te bouwen. Dan zal het ook haar productieproces moderniseren.

Reageer op dit artikel