nieuws

Eiwitfibrillen bootsen textuur vlees na

Industrienieuws

WAGENINGEN – Eiwitfibrillen hebben unieke mogelijkheden om vleesstructuren na te bootsen. Dat heeft de Wageningse onderzoekster ir. Cynthia Akkermans aangetoond.

Eiwitfibrillen bootsen textuur vlees na

WAGENINGEN – Eiwitfibrillen hebben unieke mogelijkheden om vleesstructuren na te bootsen. Dat heeft de Wageningse onderzoekster ir. Cynthia Akkermans aangetoond.

Voor toekomstige levensmiddelen is de ontwikkeling van nieuwe functionele ingrediënten belangrijk. In haar promotieonderzoek aan Wageningen Universiteit heeft Akkermans zich gericht op de ontwikkeling van eiwit-structuranten. Structuranten zijn ingrediënten waarmee de textuur van het product en het mondgevoel gestuurd kunnen worden.

Eigenschappen
Daarvoor zijn eiwitten omgezet naar fibrillen. Dat zijn eiwitvezels die 1 micrometer lang en slechts een paar nanometer dik zijn. Door hun bijzondere eigenschappen bieden de eiwitfibrillen unieke mogelijkheden om vleesstructuren na te bootsen.

Bronnen
In haar onderzoek toont Akkermans aan dat eiwitfibrillen gemaakt kunnen worden uit verschillende eiwitbronnen door verhitting van een zure eiwit-oplossing. Ze gebruikte onder andere wei-eiwit uit melk, soja-eiwit en aardappeleiwit. Verder wist zij het mechanisme van eiwitfibrilvorming op te helderen. Daarmee wordt het mogelijk om de eiwitfribrilproductie te optimaliseren en de eigenschappen van de fibrillen te sturen.

Promotie
Akkermans is werkzaam binnen de Agrotechnology and Food Sciences Group en deed haar onderzoek binnen de leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen van de Wageningen Universiteit.
Ze hoopt op 6 juni te promoveren.

Lees ook:
Gemodificeerd wei-eiwit beste additief (10 april 2007)

Kijk in ons nieuwsarchief voor:
Alle berichten over Wageningen Universiteit

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels