nieuws

Anneke van Dun zoekt dynamiek

Industrienieuws

Als er iemand is die van de hoed en de rand weet is het Anneke van Dun (54) wel. De oudste dochter van een slagersfamilie staat met haar man al 32 jaar aan het roer van slagerij Van Roessel in Waalwijk. De eerste vrouwelijke Meesterslager van ons land heeft het bedrijf uit zien groeien tot een onderneming waar 35 mensen werken. Een monoloog.

Anneke van Dun zoekt dynamiek

Overname
Zoon Dennis (34) staat te popelen om de zaak over te nemen. Dat zal binnen nu en vijf jaar gaan gebeuren. Hij heeft levensmiddelentechnologie aan de HAS in Den Bosch gestudeerd en zijn kennis van vlees bereiden, samenstellingen, E-nummers, recepten, HACCP en wetgeving komt uitstekend van pas in de moderne slagerij. Het feit dat hij te kennen heeft gegeven ons op te willen volgen, heeft ons gemotiveerd om de afgelopen jaren door te gaan met uitbreiden en investeren. De komende jaren gaan mijn man en ik langzaam afbouwen. De last zal voor hem groter zijn als toen wij met zijn tweeën begonnen. Ik heb respect voor jonge ondernemers die zo’n klus willen klaren. Dennis, die op dit moment al de scepter zwaait over de productieruimte, had met zijn opleiding bij wijze van spreken overal kunnen beginnen. Dat hij de familietraditie voortzet doet me goed.    

Keuzes
Ondernemen in de foodsector wordt steeds moeilijker. Het vergt alertheid, veel calculeren en scherpe inkoop. Dat betekent ook op tijd goede keuzes maken en kosten bewaken. Wanneer producten als gekookte lever, gekookte tong of fantasieworstsoorten te weinig rendabel blijken te zijn, stoppen we met het zelf maken ervan. Ondernemen is keuzes maken en soms maak je de verkeerde. Vervolgens moet je niet treuren, de beslissing terugdraaien en verder gaan. Met gebraden producten en gekookte ham genereren we veel omzet. Daar zetten we dus extra op in. En voor maaltijden is een hele grote markt. Bij het aantrekken van nieuw personeel houden we rekening met dit bedrijfsonderdeel. Ons personeel is heel trouw, maar het is lastig om jonge mensen met voldoende motivatie binnen te krijgen, die snappen waar het écht om gaat. We leiden steeds vaker zelf op en de jonge mensen worden ook ingezet voor de cateringwerkzaamheden en de broodjescorner in de winkel.

Productieruimte

In 2005 zijn we de culinaire productie en gewone productie gaan scheiden. En plein public koken in de winkel hebben we vijftien jaar gedaan, maar het gaf een enorme hectiek op de winkelvloer. Klanten en personeel werden de dupe. Het beeld werd domweg te onrustig, terwijl een klant toch op zoek is naar een stukje rust in het contact met de verkoopster. In een pand aan de Eerste Zeine in Waalwijk, met een vloeroppervlakte van 500 m2, is nu onze culinaire productie van maaltijden en snacks ondergebracht. Het zorgt voor rust in de winkel. Doordat er meer aandacht voor de klanten is, is de omzet sindsdien licht gegroeid en dat is toch het belangrijkst. En er blijft genoeg te zien in de winkel, waar de broodjescorner voor leven in de brouwerij zorgt. Punt van zorg is de ontwikkeling van ons winkelcentrum dat in een impasse is geraakt. De projectontwikkelaar komt niet tot overeenstemming met de eigenaren van de panden. De boel ligt stil. Wij als ondernemers worden daar de dupe van, er is sprake van een lichte vorm van verpaupering. Bovendien zijn de parkeertarieven te hoog en trekken Waalwijkers al naar omliggende plaatsen waar wél gratis geparkeerd kan worden. Gelukkig is er nog geen leegstand maar de aantrekkelijkheid van het winkelcentrum wordt wel minder. 

Vrouwelijke Meesterslager
Ik ben nauw betrokken geweest bij de oprichting van het Gilde van Nederlandse Meesterslagers, bedoeld voor slagers die hun sporen hebben verdiend in het vak, in navolging van de meesterkok. We willen de komende tijd meer naar buiten treden, zodat ook de consument beter op de hoogte is van het bestaan ervan en weet wat het verschil is met een ‘gewone’ slager. Wij hanteren dezelfde normering als die voor de Slagerij van het Jaar geldt. De slagers die bij deze verkiezing bij de eerste vier komen, kunnen toetreden tot de Grootorde. Als vrouw ben ik altijd een voorloper geweest en erg betrokken bij dergelijke brancheontwikkelingen, bedoeld om het niveau omhoog te krikken. Het slagersvak is nog steeds een mannenvak. De slager is toch die man achter het hakblok en over het algemeen nemen slagersvrouwen te snel genoegen met de rol van veredeld personeelslid. Maar vrouwen spelen een heel belangrijke rol en hebben meer oog voor zaken als presentatie, inrichting en onderhoud. Ze zijn fijngevoeliger en richten hun aandacht op details. Een vrouw is vaak tegelijkertijd huisvrouw en moeder en voelt haarfijn aan hoe de aankleding van de winkel het best tot zijn recht komt. Ook het communiceren met het personeel, dat in de winkel vaak uit dames bestaat, gaat haar beter af.

Goede en slechte tijden
Als onderneming hebben we de laatste vijftien jaar een stormachtige ontwikkeling doorgemaakt. We zijn meegegaan met de trends omdat we geloven in de toekomst. Je moet als slager méér willen dan dat stukje vlees.  In 1990 zijn we al begonnen met maaltijden. 98% maken we zelf en dat laten we niet meer los. Veel vaste klanten eten de hele week onze maaltijden; goede, gezonde en voedzame gerechten. Niet alleen pasta of rijst, maar vers vlees, verse aardappelen en verse groenten. Met de maaltijdservice zijn we 1,5 jaar geleden gestopt. Dat werd een te hectisch onderdeel binnen het bedrijf. In tijden van tegenspoed valt het runnen van een onderneming soms zwaar. De consument wordt steeds grilliger, de prijzen rijzen de pan uit en het bestedingspatroon is het laatste half jaar drastisch veranderd. Goede en slechte tijden volgen elkaar de laatste vijftien jaar sneller op.

Kijkje in keuken
De meeste slagers gunnen zich geen tijd om bij anderen in de keuken te kijken. Enerzijds omdat ze zo druk zijn, anderzijds omdat een slager van huis uit eigenzinnig is en niet snel iets van een ander aanneemt. Als bestuurslid van de KNS beschouw ik het bevorderen van contacten tussen slagers onderling dan ook als een van mijn belangrijkste taken. Slager ga je zaak uit en kijk rond! We creëren contactgroepen, organiseren studiereizen en zorgen ervoor dat jonge ondernemers enthousiast raken voor het vak. Het fijne hiervan is dat ik me in kan zetten voor de toekomst van het slagersambacht. We stimuleren en helpen de middengroep slagers met huisvesting, personeelsproblemen en bedrijfsopvolging. Ik probeer het geloof in de toekomst over te dragen. Want als we openstaan voor ontwikkelingen is er nog een toekomst. En die dynamiek, die moet de slager zélf opzoeken.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels