artikel

Bourgondische peperterrine

Home

Mooie, innovatieve en in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo’n product uit de school van Paul van Trigt. Deze keer: bourgondische peperterrine, een mooie, stevige paté, die zeer geschikt is als voorgerecht of bittergarnituur. Bourgondische peperterrine is alleen koud te eten.

Bourgondische peperterrine

Ingrediënten:
Grondstoffen:
* 4 kg verse varkenslever (VII)
* 2 kg mager varkensschoudervlees (I)
* 3,5 kg verse buik (III)
* o,5 kg koksroom

Hulpstoffen per kilogram grondstof:
* 18 gram nitrietpekelzout
* 3 gr witte peper
* 0,25 gr kardebom
* 0,5 majoraan gemalen
* 0,5 gr kruidnagel gemalen
* 5 gr uienpoeder
* 1 gr gemalen lavaswortel
* 1 gr vanillepoeder (Bourbon)
* 20 gr rijstebloem
* 1 gr gevriesdroogde peperkorrels (heel)
* 2 gr fosfaat
* 1 gr natrium-ascorbaat
* 1 gr natrium glutaminaat of gistextract

Bereiding:
Maal de verse, gekoelde grondstoffen door de 5 of 8 mm-plaat en vermeng dit met de hulpstoffen en koksroom (met uitzondering van de gevriesdroogde peperkorrels) tot zeer stevige binding. Meng als laatste de peperkorrels in tot goede verdeling. Eindtemperatuur circa 12 graden celsius.

Vul het deeg af in ingevette of met plastic beklede vorm. Laat het deeg minimaal 12 uur doorkleuren in de koeling 2 a 4 graden celsius. Gaar de terrine op 80 graden celsius tot kern 75 graden celsius. Na doorkoeling de terrine uit de vorm nemen en insmeren met eigeel.

Brand vervolgens af met brûléebrander. Presenteer de terrine in de ktoonbank of aan plakken voorgesneden in vacuüm.