fotoreportage

Terugkoelen in de worstmakerij

Foto & Video

Na het verhittingsproces bij gegaarde worst en vleeswaren kan door te langzame terugkoeling de ontkieming en ontwikkeling van sporevormige bacteriën een gevaar zijn. Daarom moeten gegaarde worst en vleeswaren die niet bestemd zijn voor directe consumptie zo snel mogelijk worden teruggekoeld tot onder de 7ºCelcius.

Terugkoelen in de worstmakerij

Na het verhittingsproces bij gegaarde worst en vleeswaren kan door te langzame terugkoeling de ontkieming en ontwikkeling van sporevormige bacteriën een gevaar zijn. Daarom moeten gegaarde worst en vleeswaren die niet bestemd zijn voor directe consumptie zo snel mogelijk worden teruggekoeld tot onder de 7ºCelcius.

In de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf worden de actuele richtlijnen uitgebreid beschreven. In de vleestechnologie wordt het terugkoelen omschreven als een T-waarde. Deze T-waarde is bepalend voor de berekening van de kiemremmende werking van terugkoelen.

Om zo veel mogelijk smaak bij worstsoorten te behouden is het kort, circa 15 minuten, terugkoelen in ijswater een zeer geschikte methode. Door het schrikeffect van ijswater blijven alle smaakstoffen ‘binnen’ en gaat de temperatuurdaling sneller. Wanneer de terugkoelperiode te lang (bijvoorbeeld 4 uur) op een te hoge temperatuur (bijvoorbeeld 30ºC) gebeurt, is de kans op verzuring groot.
 

Maximaal tien minuten
Koel producten, zoals leverworst, direct na het garen af in koud water en laat deze direct daarna verder doorkoelen in de koeling. De temperatuur moet van 60ºC zo snel mogelijk teruggebracht worden naar maximaal 7ºC om verzuring te voorkomen.

Het afkoelen in koud water mag maximaal tien minuten duren, anders zal de kleur snel terugvallen. Tevens kan, vooral bij producten in natuurdarm, een grijze rand ontstaan door nitriet-pekelzout-uittreding. Tocht – na het koelen, wanneer de producten zijn opgehangen – kan vooral bij producten in natuurdarmen een te donkere rand of ongelijkmatige kleur veroorzaken. Om bloedworstsoorten in natuurdarm een mooie zwarte, glanzende kleur te geven, moeten deze direct na het garen 5 minuten gekoeld worden in koud ijswater en daarna opgehangen worden in de werkruimte.

Producten die na het terugkoelen in koud water nat tegen elkaar worden weggehangen geven veel kans opsmetvorming. Laat de producten in de vorm, zodat het model geheel courant blijft tot na de doorbloeding.

Behandel warme producten zoals gekookte ham zeer voorzichtig om scheuren en breken van het model te voorkomen. Gebraden en gegrilde producten moeten na het bereiken van de kerntemperatuur direct uit de oven of grill gehaald worden (in verband met doorgaring) en afkoelen in werkruimte of winkel.

Niet napersen
Pers producten in blik niet na. Door het persen wordt het vocht eruit geperst en wordt het product droog waardoor het minder smaak heeft. Producten in glasconserven mogen na verhitting niet direct aan een te koude omgeving blootgesteld worden in verband met het springen van het glas.

Wanneer nog warme worstproducten in de koelcel worden teruggekoeld, is de kans op rimpelig worden sterker aanwezig.

Schimmel of bacteriegroei kan worden veroorzaakt door een langzaam koelproces in een vochtige omgeving. Vooral bij leverworst in natuurdarmen kan het te kort koelen een donker uiterlijk geven aan het product. Bij het terugkoelen van gekookte achterham wordt, wanneer dit tot een kern van 50ºC niet geforceerd gebeurt om daarna wel snel onder de 7ºC terug te koelen, een beter snijd- en smaakresultaat behaald.

Drie snelle terugkoelmethoden
Tegenwoordig zijn er steeds meer voedingsproducerende bedrijven die gebruikmaken van chillers. Deze machines hebben een snel terugkoelsysteem waardoor vooral bij de bereiding van kant- en klare maaltijden, maar ook bij worst en vleeswaren, de houdbaarheid aanmerkelijk kan worden verbeterd. Drie in de praktijk voorkomende snelle terugkoelmethoden zijn:

1) Softchill
Ideaal voor luxe tere producten zoals lichte, dunne en kleine stukjes. De softchill wordt zelfs in sterrenkeukens gebruikt. De luchttemperatuur komt nooit beneden het vriespunt (0ºC). Softchilling zorgt ervoor dat de temperatuur erg snel daalt, maar zo dat zeer kwetsbare producten aan de oppervlakte niet kunnen beschadigen door bijvoorbeeld uitdroging en scheuring.

2) Hardchill
Deze terugkoelmethode is ideaal voor producten met een hoog vetgehalte, bijvoorbeeld zult, grote stukken zoals rosbief of dikke producten zoals boterhamworst. De temperatuur in de chiller kan tot -20ºC dalen in het eerste deel van de cyclus. Hardchill is geschikt voor verpakte producten, ook vacuum verpakt en garandeert dat de terugkoeling van bijzonder moeilijke producten binnen de steeds strengere internationale normen gebeurt. Ook met deze methode is, wanneer bijvoorbeeld de eindtemperatuur van 3ºC in de kern is bereikt, geen gevaar voor bevriezing of beschadiging van het product, zelfs niet aan de oppervlakte.

3) Shockfreeze
Deze methode is geschikt om alle verse producten, halffabricaten en/of compleet bereide producten, voor langere tijd op te slaan zonder uitdroging of kwaliteitsverlies (bij -20ºC). Tijdens de invriescycylus wordt het vocht in het product omgezet in microkristallen die de structuur ervan niet kapotmaken. Bij ontdooiing blijven de cellen intact waardoor de kwaliteit behouden blijft en geen chemisch bederf zoals ranzigheid kan ontstaan. De snelheid van de invriesproduct is dus bepalend voor de kwaliteit na het ontdooien. Bij de grotere worst- en vleeswarenproducerende bedrijven worden producten na het garen teruggkoeld onder geforceerde luchtkoeling. Door de snelle luchtcirculatie kan het product zijn warmte sneller kwijtraken. Deze methode is nodig, omdat dit vaak producten betreft die worden doorgeleverd aan collega’s of andere verkopers en dus in een langer distributiekanaal terechtkomen.
 

Reageer op dit artikel