artikel

Mexican Stew: een echte herfsttopper

Dossiers

Innovatie is vernieuwing. Wees daar als vakman niet bang voor. Elke vakslager zoekt naar manieren om de omzet te verhogen en het rendement te vergroten. Bijzondere recepten kunnen daarbij helpen.

Mexican Stew: een echte herfsttopper
Mexican Stew: een echte herfsttopper

Nieuwe en in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert iedere maand een productcreatie, die wellicht voor uw bedrijf inspirerend is, of die door een aantal aanpassingen als nieuw en prikkelend overkomt op uw klant.

In deze editie de Mexican Stew.

Bereiding

Zout de riblappen voor met 10 gram nitrietpekelzout per kilogram vlees, vacumeer dit en laat het 24 uur in de koeling doorkleuren.

Gaar het gevacumeerde en voorgezouten rundvlees gedurende 12 uur op 80°C in kookketel of steamer.

Fruit de ui en reepjes paprika in de roomboter tot ze glazig zijn en bak daarna de tomatenpuree mee.

Maak het gegaarde rundvlees los tot draadjesvlees.

Voeg de rest van de hulpstoffen en bouillon van het gegaarde vlees toe.

Gaar het geheel op 100°C nog 5 minuten in steamer of kookketel (au bain marie).

Snel doorkoelen tot 2-4 °C in koelcel of met 
behulp van een chiller.

Tips:

Bak de uien en paprika afzonderlijk goed door (sporenafdoding).

De Mexican Stew kan worden afgevuld in darm en daarna nog (sous vide) worden gepasteuriseerd (15 minuten per cm doorsnede op 80°C). Zo kan dit product goed op voorraad gemaakt worden.

Het meebakken van tomatenpuree geeft ontzuring, waardoor de smaak van het vlees zachter wordt.

Het terugkoelen van worst, vleeswaren en maaltijden wordt steeds meer met behulp van een chiller gedaan. Dit remt de ontwikkeling van sporevormige bacteriën nog beter.

 

Grondstoffen

7,0 kg runderriblappen
1,4 kg gesneden uien
1,0 kg reepjes paprika
0,4 kg tomatenpuree
0,2 kg roomboter

Hulpstoffen per 
kilogram grondstof

10 gr nitrietpekelzout om voor te zouten
1 gr cayennepeper
4 gr komijnzaad (heel)
0,5 gr kruidnagel
5 gr paprikapoeder
1 gr gemalen lavaswortel
1 gr knoflookpoeder
2 gr glucose/dextrose
20 gr tarwebloem/aardappelzetmeel