artikel

Zomerterrine: 
heerlijk voor buiten

Dossiers

Innovatie is vernieuwing. Wees daar als vakman of vakvrouw niet bang voor. Elke vakslager zoekt naar manieren om de omzet te verhogen en het rendement te vergroten. Bijzonder recepten kunnen daarbij helpen.

Zomerterrine: 
heerlijk voor buiten
Zomerterrine: 
heerlijk voor buiten

Nieuwe en in het oog springende producten kunnen de slager anno 2014 helpen. Vleesmagazine presenteert op deze plek elke maand een productcreatie om slagers uit te dagen en te inspireren en hen aan te moedigen de middelmaat te ontstijgen.

 

In deel 4 de Zomerterrine.

 

Bereiding

Maak de aspic en laat deze circa 15 minuten staan. (Niet koken.) Gebruikstemperatuur circa 55°C.

Snijd de augurk in stukjes en de maïskolfjes aan plakjes.

Giet een dun laagje (2 mm) aspic op de bodem van de vorm en laat dit binnen 10 minuten hard worden in de koeling (2-4 °C).

Beleg de bodem met plakjes maïskolfjes en vul ertussen met kappertjes op.

Giet hier vervolgens een klein beetje warme 
aspic op.

Bouw nu laag voor laag de groenten en ham op en giet er na elke laag een klein beetje aspic overheen.

Als voorbeeld: maïskolfjes met kappertjes, aspic opgieten, wortelreepjes, aspic opgieten, augurkstukjes, aspic opgieten, hamreepjes, aspic opgieten, paprikareepjes, aspic opgieten, laag uitjes en afgieten met aspic totdat alles onder staat.

Doorkoelen circa 12 uur op 2-4°C.

 

Tips

Ook als het product minder gewaardeerd wordt om te eten, is het altijd nog een schitterend 
ambachtelijk product om te presenteren tussen andere vleeswaren in. Het geeft een kleurrijke opwaardering.

Gebruik in de zomer meer gelatinepoeder in verband met de stevigheid van het product.

Verse toegevoegde groenten altijd blancheren op 100°C.

Hygiëne is voorwaarde om schimmel te voorkomen aangezien eiwit en vocht ideale schimmelbodems zijn.

Kies voor gelatine met hoge Bloomwaarde 
(= bindcapaciteit van het gelerend eiwit).

Verwerk geen worst, vleeswaren of gegaarde producten uit de vriezer. Aspic- en zultproducten zijn in verband met het hoge vochtgehalte gevoelig voor sterke smaakoverdracht van bijvoorbeeld ranzigheid.

Wees matig met scherpe kruiden, dit ook in verband met sterke smaakoverdracht.

Om een langere houdbaarheid te krijgen, is snel terugkoelen zeer belangrijk.

Warme aspic of zult (70 °C of hoger) niet afvullen in plastic bakjes en of vormen in verband met smaakafwijkingen.

Bij verwerking van kopvlees is voorzouten met n.p. zout positief voor kleur en smaak. Het 
gebruik van zeezout en of keukenzout geeft een grauwe kleur en meer kans op ranzigheid.

Kant-en-klare aspicproducten niet in de vriezer bewaren in verband met kristallisatie.

Om de aspic lichtbruin te kleuren, iets karamel toevoegen.
Het eindproduct: een heerlijk frisse zomerterrine.

Voor het inleggen van de ingrediënten, eerst een dun laagje aspic in de vorm gieten.
Giet de aspic over de vulling. Belangrijk is de gebruikstemperatuur van de aspic: 55ºC.
Verdeel de verschillende lagen ingrediënten zo gelijkmatig mogelijk.
Gebruik zo veel aspic, dat de vulling onder staat. Resultaat: een fraaie courante vorm.

Ingrediënten

±170 gram wortelreepjes zoetzuur
±300 gram gekookte hamreepjes
±170 gram zilveruitjes (zoet/zuur) met iets gedroogde bieslook
±170 gram augurk (zoet/zuur
±170 gram paprikareepjes zoetzuur
±100 gram maïskolfjes
±25 gram kappertjes
±1,5 liter aspic (1200 gram water op 90°C en 275 gram gelatinepoeder)
25 gram gekruide bouillonpoeder (in het warme water voor de aspic oplossen)