artikel

Scoren met frisse hampate

Dossiers

Innovatie betekent vernieuwing. Elke vakman of vakvrouw zoekt naar wegen om de klantenaantallen te vergroten, bestaande klanten te binden en omzet te verhogen. Bijzondere recepten kunnen financieel rendement opleveren.

Scoren met frisse hampate
Scoren met frisse hampate

Nieuwe en in het oog springende producten kunnen de slager anno 2014 helpen. Vanaf het vorige nummer van Vleesmagazine iedere maand een productcreatie die wellicht voor het slagersbedrijf inspirerend is of die door een aantal aanpassingen als nieuw en prikkelend overkomt op de klant in het marktgebied van de slager.

 

Ingrediënten

1400 gram gekookte achterham

50 gram zilveruitjes (zoet/zuur)

100 gram augurk (zoet/zuur)

450 gram mayonaise (80%)

250 gram aspic (200 gram water op 90 C en 50 gram gelatine poeder)

3 gram witte peper

 

Bereiding

Los de gelatinepoeder op in water van 90 C (niet doorkoken).

Zilveruitjes en augurken laten uitlekken.

De ham, zilveruitjes en augurk tot 5-8 mm reepjes/blokjes snijden en mengen met de peper, 
mayonaise en de warme aspic.

Neem de gewenste vorm en begiet dit met een laagje aspic (2 mm). Vul de vorm af met de paté en giet daar nog gelatine overheen, zodat het de paté afsluit en koel deze door tot 2-4 C.

Na koeling eventueel verder garneren naar eigen creativiteit.

Gekoeld presenteren minder dan 7 C.

 

Tips

Eventueel kunnen nog extra kruiden naar 
gewenste smaak worden toegevoegd.

Gebruik in de zomer meer gelatinepoeder in verband met de stevigheid van het product.

Verse toegevoegde groenten altijd blancheren op 100 C.

Hygiëne is voorwaarde om schimmel te voorkomen aangezien eiwit en vocht ideale schimmelbodems zijn.

Kies voor gelatine met hoge Bloomwaarde (= bindcapaciteit van het gelerend eiwit).

Verwerk geen worst, vleeswaren of gegaarde producten uit de vriezer. Aspic- en zultproducten zijn in verband met het hoge vochtgehalte gevoelig voor sterke smaakoverdracht van bijvoorbeeld ranzigheid.

Om een langere houdbaarheid te krijgen, is snel terugkoelen zeer belangrijk.

Kant-en-klare hampaté niet in de vriezer bewaren in verband met kristallisatie van het aanwezige vocht in het product.

Het product is goed te combineren met asperges.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels