artikel

Rijpen van vlees, worst en vleeswaren

Dossiers

Het rijpen van worst en vleeswaren bevat een aantal processen die per productgroep kunnen verschillen voor wat betreft het doel. Processen die onder rijpen vallen zijn: het houdbaar maken en kleurvorming bij verduurzaamde worst (fermenteren), kleurvorming bij gegaarde worst- en vleeswarensoorten en smaak, kleur en malsheidvorming bij rauwe vleeswaren.

Rijpen van vlees, worst en vleeswaren

Het rijpen van worst en vleeswaren bevat een aantal processen die per productgroep kunnen verschillen voor wat betreft het doel. Processen die onder rijpen vallen zijn: het houdbaar maken en kleurvorming bij verduurzaamde worst (fermenteren), kleurvorming bij gegaarde worst- en vleeswarensoorten en smaak, kleur en malsheidvorming bij rauwe vleeswaren.

De basisrijping van vers vlees is belangrijk om een zo goed mogelijke smaak en malsheid te krijgen. Om het rijpingsproces helder in beeld te krijgen, maken we de volgende indeling: – Vers-vleesrijping;
– Rijping bij verduurzaamde worst en vleeswaren;
– Rijping met behulp van startercultuur;
– Rijping bij gegaarde worst en vleeswaren.
 

Vers-vleesrijping
Het doel van vers-vleesrijping is de verbetering van malsheid, het versterken van smaakeigenschappen en kleurstabilisering. Daarbij speelt een aantal basisfactoren een belangrijke rol: het vleesras (erfelijkheid spier- en bottenstructuur), natuurlijk vet- en spiereiwit en collageen-eiwitverhouding, de leeftijd op het moment van slachten (te jonge dieren hebben minder smaakeigenschappen, te oude dieren zijn taaier/stugger), de invloed van voersoorten (toegevoegde antioxidanten beïnvloeden vooral kleur en ook de vetmarmering voor smaak en textuur door bijvoorbeeld het zetmeelgehalte in het  veevoer), het slachten (een rustperiode voor het slachten), en de luchtvochtigheid, luchtbewegingssnelheid en temperatuur van het afkoelproces beïnvloeden de tijd en kwaliteit van het vers-vleesrijpingsproces. 

Rijpingsproces
Het rijpingsproces is een biochemisch proces, eenenzymatisch proces waardoor eiwitsplitsing (afbraak) ontstaat en hierdoor vermalsing en meer smaak vrijkomt. Een belangrijke rol spelen de pHwaarde en de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur en hoe lager de pH-waarde, des te sneller en functioneler de rijping voor smaak en malsheid. De optimale snelle rijping zou dan zijn: temperatuur 25°C en een pH van 5. Maar een groot probleem is dat dit veel bederfbacteriën en een te zure smaak geeft.

Bij vacuümrijping in koeling ontstaat melkzuur, waardoor de pH-waarde daalt en het vlees malser wordt. Te lang geeft kans op een sterke zure geur/smaak (te veel melkzuur). Niet verpakt betekent gedurende een langere periode op een lagere temperatuur (wel meer vochtverlies); veertien dagen op 2°C geeft een langzame pH-daling naar 5.6 en de meest optimale kleur. Rijpt het vlees langer, dan wordt het nog malser. De kleur wordt echter minder.

Rijping verduurzaamde vleeswaren
Belangrijk is de juiste temperatuur in combinatie met de gebruikte entculturen of de verwerking van GDL. In het algemeen moet de rijping de eerste twee dagen warm (26°C) zijn om voldoende melkzuur te vormen. Te warm rijpen, hoger dan 26°C, geeft vetuittreding waardoor het product kan dichtslaan en er ook inwendige gasvorming kan ontstaan. De door rijping ontstane melkzuurvorming gaat de ontwikkeling van ziekteverwekkende bacteriën tegen. Probeer zo veel mogelijk gelijke kalibers met eenzelfde productiedatum tegelijk te rijpen. De relatieve vochtigheid (rv) in de rijpingsruimte moet gelijk liggen aan de Aw-waarde in de worst. Een te lage rv (te droog) zal het product doen dichtslaan. De luchtcirculatie van 0,2 m per seconde is het veiligst om dichtslaan te voorkomen. Ook de temperatuur in de rijpingsruimte is van groot belang. Gelet op de gecompliceerdheid van het rijpen, is het verstandig om de leverancier van de rijpingshulpstoffen naar het klimatiseringsprocesschema te vragen om zodoende rijpingstijd, temperatuur en rv zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen.

Voorkom het gebruik van een door bacteriën en verkeerde schimmels besmette rijpingsruimte. De aanwezigheid van een goede droge en witte schimmel kan echter ook positief verrassende droogworstproducten opleveren. Daarnaast moet je voorkomen dat worsten tegen elkaar hangen in verband met schadelijke bacteriegroei. Wanneer kleffe en muffe schimmel tijdens rijpen en of drogen ontstaat, wat het product kan laten dichtslaan, moet je deze direct afwassen met een beetje soda in lauw water en daarna afspoelen om sodaresten te verwijderen.Te kort rijpen kan leiden tot een te zachte consistentie, omdat er te weinig melkzuur is aangemaakt. Wanneer de rijpingstijd te kort is, heeft het nitriet niet de volledige kleurstabiliteit verkregen. Om een zo optimaal mogelijke kleurvorming te krijgen, dienen gezouten producten minimaal dezelfde rijpingstijd te hebben als de pekeltijd.
 
Bij vacuümzouten (in vacuümzakken) geldt dat zowel de zoutings- en rijpingstijd samen één week per kg vlees is. Om bij rookvlees een optimale kleur te krijgen en te behouden, moet het vacuümverpakte product na het roken circa vijf tot acht uur nagerijpt worden bij een temperatuur van 30 tot 35°C. Een te korte rijpingstijd veroorzaakt een grijze plek in het hart van het product. Ook de kleurstabiliteit is minder. Door een te warme rijping, hoger dan 10°C, kan te veel melkzuur ontstaan waardoor de innerlijke kleur fletser wordt. Bij een rijpingstemperatuur hoger dan 45°C begint het eiwit te stollen. Hierdoor zal een lichtere, bleke kleur op de snijspiegel ontstaan. Het regelmatig keren (een à twee keer per week) van de vleesdelen tijdens het rijpen kan een ongelijkmatige kleur op de snijspiegel voorkomen. De beste rijpingstemperatuur voor rauwe vleeswaren is 2 tot 4°C. Het proces van doorkleuring gaat langzaam, maar zal de beste kleur en kleurstabiliteit geven.

Een vochtige en besmette rijpingsomgeving zal voor niet-vacuümverpakte gezouten producten kunnen leiden tot sterke grijs-grauwverkleuring door schimmels en bacteriën. Als de kern van bijvoorbeeld rookvlees niet is doorgekleurd (grauwe vlek) heeft dit vaak te maken met denaturing van de eiwitten in de kern. Het zout is wel doorgedrongen, maar het nitriet kan door de denaturing van het eiwit de myoglobine niet meer omzetten. Dit komt vaak door te warm zouten of een te lange terugkoelperiode na het slachten.

Rijping met behulp van startercultuur
Onder starterculturen verstaan we zuivere of gemengde culturen (groepen bacteriën) van geselecteerde micro-organismen. Het gaat hierbij om de enzymactiviteit van de bacteriën. In de praktijk heeft het gebruik van startercultuur tot doel het rijpingsproces van rauwe producten te versnellen en een betere kleurstabiliteit en smaak te geven. De meeste starterculturen op de markt zijn gevriesdroogde culturen. Vriesdrogen houdt in dat zuivere bacterieculturen in een vloeibaar milieu worden ingevroren en onder vacuüm worden gedroogd. De cultuur wordt verkleind en met een zogenaamde dragerstof (meestal glucose) vermengd. Ondanks het vriesdrogen zijn deze gekweekte bacteriën moeilijk te bewaren. Een optimale activiteit wordt slechts gewaarborgd door bewaring bij -18°C gedurende maximaal vier tot zes maanden. Starterculturen verhogen de productiezekerheid en garanderen een stabielere een hoge productkwaliteit.

Praktijktips
Gebruik bij de bereiding van droge worstsoorten starterculturen en hulpstoffen waar suikers in zitten van één en dezelfde leverancier c.q. fabrikant. De hoeveelheid suiker en suikersoort zijn afgestemd op het type startercultuurbacteriën. Bevatten de grondstoffen een hoog kiemgetal, dan zal de werking van de startercultuur minder zijn. Doordat zowel de starterculturen als de besmettingsbacteriën dezelfde voedingsstoffen gebruiken, blijft er minder over voor de ander. Mede door de keuze van een type startercultuur wordt de snelheid van rijping bepaald. Om starterculturen sneller te activeren, kan men ze een aantal uur voor gebruik oplossen in lauw (30°C) gedistilleerd water.

Het gebruik van starterculturen kan door nitraat in nitrietomzetting het ranzigheidsproces verminderen en ook de groei van ongewenste micro-organismen tegengaan. Niet alle starterculturen kunnen met GDL samen gebruikt worden. Raadpleeg altijd de leverancier voor het juiste gebruik. Starterculturen moeten altijd bij het begin van het cutterproces toegevoegd worden in verband met de optimale oplosbaarheid en verdeling in het worstdeeg.

Rijping bij gegaarde worst en vleeswaren
Bij de groepen worst en vleeswaren die gegaard worden, heeft het rijpen vooral tot doel de meest optimale en stabiele kleur te krijgen. Het kaliber en de restzuurstofwaarde in het product zijn bepalend voor de kleurvorming. Veel lucht zal de optimale kleurvorming remmen. Wanneer de rijpingstijd te kort is, heeft het nitriet niet de volledige kleurstabiliteit verkregen. Het product zal sneller licht verkleuren tijdens de presentatie in de winkel.

De twee beste doorkleurings(rijpings)methoden zijn: twaalf uur op 2 tot 4°C in de koeling of drie tot vier uur op 30 tot 45°C. De beste stabiele kleur wordt bereikt door twaalf uur op 2 tot 4°C. Vocht geleidt de doorkleuring. Hoe vochtiger, des te effectiever de kleurvorming. De rijpingstemperatuur bij kookworstsoorten mag absoluut niet hoger zijn dan 48°C. Dit in verband met eiwitstolling, waardoor het omkleuringsproces geremd wordt en bijvoorbeeld het rookproces niet meer voldoende zal aanslaan. Doorkleuring heeft tijd nodig en is sterk gerelateerd aan de temperatuur. Naarmate de temperatuur stijgt, neemt de doorkleuringssnelheid toe. Echter de verkleuring zal ook sneller gaan. Wanneer de rijpingstijd te kort is, zal het product ook minder smaakaroma hebben. Te lang op een te warme temperatuur rijpen kan te veel bacteriegroei veroorzaken waardoor het product vorm-, smaak- en consistentieafwijking krijgt. 

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels