artikel

Consistentie bij rauwe vleeswaren

Dossiers

Bij de productie van rauwe vleeswaren kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit.
Consumentenbeoordelingsfactoren die de kwaliteit bepalen zijn: kleur, vorm, structuur, smaak, consistentie, samenstelling en voedselveiligheid. Deze keer aandacht voor de kleur.

Consistentie bij rauwe vleeswaren

Vaak afhankelijk van streek, gewoonte en/of cultuur is de consistentie van de verkochte rauwe vleeswaren zeer divers. Dit maakt deze productgroep zeer verscheiden.
Van zachte producten tot 40% ingedroogde rauwe vleeswaren zijn uitersten. De vele andere consistentievormen die daar tussen zitten zijn te uitgebreid om afzonderlijk te beschrijven.

Bij de productie is wel een groot aantal vaktechnische handelingen die de juiste consistentie, hetzij zacht of sterk ingedroogd, kunnen bewerkstelligen, waardoor een optimaal snijdbaar product ontstaat.

Grondstoffen
● Verwerk geen vacuümvlees. Dit kan leiden tot gasvorming waardoor een product tijdens het rijpen en drogen zichzelf opblaast en springt.
● Gebruik vlees met een pH van 5,7. Absoluut niet hoger dan 6,0 pH, omdat vlees met een te hoge pH sterke waterbinding heeft en daardoor stroperig is. DFD-vlees is daarom ongeschikt.
● Let op het correcte en zo economisch mogelijk in model snijden van de grondstof, zodat de modelafwijking zo klein mogelijk is waardoor snijverlies beperkt blijft.
● Breng, om kapotte plakjes te voorkomen, geen overmatige insnijdingen tijdens het uitbenen en/of kantsnijden in de vleesdelen aan.
● Goed ontzenen is een vereiste bij grondstoffen bestemd voor rauwe vleeswaren. Niet alleen voor het oog, maar zeentjes gaan ook tussen de tanden zitten.
● Het verwerken van een teveel aan P.S.E.-vlees zal de vorming van stevigheid en snijdbaarheid remmen. Ook Pietrain varkensvlees heeft een slappe consistentie.
● Vlees van dieren die behandeld zijn met antibiotica is ongeschikt voor droge hamproductie. De aanwezige antibiotica doodt bacteriën af die juist nodig zijn voor de consistentievorming.
● Onvoldoende gekoeld vlees verwerken kan leiden tot dichtslaan van het eindproduct doordat er verstikking kan ontstaan. Hierdoor kan het product niet drogen.
● Verwerk alleen zoveel mogelijk droog en stevig vlees van enigszins rijpe dieren.
● Voorkom vriesbrand bij grondstoffen om een gruizige consistentie te voorkomen.
 

 
Hulpstoffen
● Wanneer men te weinig zout verwerkt loopt men het risico dat verkeerde bacteriën overheersen wat weer kan leiden tot barsten en/of scheuren van het product. Ook de stevigheid c.q. snijdbaarheid zal minder zijn.
● Voorkom het gebruik van vochtig geworden zout, dit geeft kans op een te zacht product in verband met het lagere zoutgehalte.
● Wees matig met het gebruik van suikers in verband met teveel melkzuurvorming in het eindproduct. Zolang het vleesdeel rauw is veroorzaken suikers een sterke melkzuurvorming waardoor het product steeds zuurder wordt en daardoor ook rul gaat worden.

Zouten/pekelen
● Bij het droogzouten van bijvoorbeeld couburgermodel niet te overmatig zout proppen tussen bovenbil en platte bil. Dit kan leiden tot een overmatige denaturering van het eiwit waardoor brokkeligheid in de kern van de ham ontstaat.
● Het gebruik van te weinig zout (minder dan 40 gram per kilo vlees) bij vacuüm droogzouten geeft een te zachte consistentie.
● Het versneld zouten door middel van tumblen kan het risico van een glazig product met zich meebrengen in verband met de intensieve beweging van het vleesdeel waardoor het zout-vochtbinding veroorzaakt.
● Een verkeerde vlees/pekelverhouding kan voor te weinig zoutopname zorgen waardoor onvoldoende snijdbaarheid ontstaat. De optimale verhouding is 2 delen pekel en 1 deel vlees.
● Let op de temperatuur van de legpekel. Een temperatuur van 2-4° Celsius is optimaal. De pekel (mits voldoende sterk, minimaal 18° Celsius Bé) blijft zuiver en hierdoor kunnen schadelijke bacteriën die de consistentie beschadigen worden voorkomen.
● Een teveel aan zout in het eindproduct kan een brokkelige consistentie geven. Er is dan door het zout teveel losgebonden vocht onttrokken.

Modelleren
● Wanneer collageenfolie gebruikt wordt voor bijvoorbeeld rookvlees lees dan goed het leveranciersadvies voor de voorbehandeling in verband optimale sterkte en rekbaarheid.
● Bij gebruik van netten is het verstandig om de juiste netmaat te gebruiken. Het voorkomt dat het net in het vlees trekt en daardoor vast komt te zitten. Bij het losmaken van het net kan zo het product zeer beschadigd worden en de snijdbaarheid minder worden. 

Vormen/Wikkelen
● Niet goed intouwen of wikkelen waardoor een ongelijkmatig eind ontstaat. Dit is niet alleen slordig, maar geeft ook veel snijverlies.
● Te strak wikkelen kan vooral bij luxere zachte vleesdelen tot gevolg hebben dat het wikkelkoord door het vlees heen getrokken wordt waardoor kapotte plakjes ontstaan.

Rijpen
● Te snel rijpen geeft doorgaans een te zacht, slecht snijdbaar product doordat het zout zich nog niet goed verdeeld heeft en de eiwitten zich hierdoor nog niet goed hebben kunnen zetten.
● Een te hoge rijpingstemperatuur of een te korte rijpingstijd geeft kans op verstikking waardoor het product door bederfbacteriën niet snijdbaar wordt.
 
Drogen
● R.V. = Relatieve vochtigheid. Het vochtgehalte in de lucht wordt uitgedrukt in procenten. De gemiddelde vochtigheid is ± 70%. Bij vorst is er sprake van droge lucht. Bij zomerse temperaturen kan de R.V. sterk oplopen, vooral als er onweer op komst is. De R.V. kan dan wel 80% worden. Bij mist is de R.V. het hoogst: de waterdruppels hangen in de lucht. In droogkamers, droogkasten en dergelijke is de R.V. van belang vanwege een gelijkmatige rijping en doorkleuring. Daarom kan de R.V. in dit soort installaties geregeld worden, zelfs automatisch, waardoor een beheersbare droging gestuurd kan worden.
● Te warm drogen, hoger dan 26° Celsius, geeft vetuittreding waardoor het product kan dichtslaan en er ontstaat een harde droge rand.
● Tevens moet er verse luchtcirculatie (0,2 m p/sec.) plaatsvinden om verkeerde schimmels en bacteriën te voorkomen, die het product kunnen laten dichtslaan.
● Te snelle luchtcirculatie en/of tocht moet voorkomen worden in verband met dichtslaan en het ontstaan van een harde rand.
 

Roken
● Koud (22° Celsius) roken is een eerste vereiste. Boven de 26° Celsius gaat het vet lopen. Dit verbreekt de structuur.
● Enigszins vochtig roken is belangrijk om ‘dichtslaan’ te voorkomen, waardoor het product van binnenuit niet verder kan drogen.
● Koud (22° Celsius) roken is een eerste vereiste. Boven de 26° Celsius gaat het vet lopen. Dit verbreekt de structuur.
● Enigszins vochtig roken is belangrijk om ‘dichtslaan’ te voorkomen, waardoor het product van binnenuit niet verder kan drogen.

Verpakking/Vorm
● Voorkom slordigheden zoals touw- en/of netresten die tijdens de productie niet afgesneden en/of verwijderd zijn. Slordigheid in vormgeving van producten is niet bevorderlijk voor de beeldvorming van het bedrijf.
● Verpakking is een verkoopinstrument. De eerste indruk is vaak verkoopbepalend. Producten die kwalitatief heel goed zijn, maar slordig zijn verpakt dalen hierdoor in de kwaliteitsbelevingswaarde van de consument. Over verpakking moet je goed nadenken. In ieder geval moeten slordigheden zoals overmatige plasticflappen en vet- of bloedvlekken op de buitenkant worden voorkomen.

Opslag/Presentatie
● Te hoge opslagtemperatuur en tocht tijdens opslag en presentatie kan de producten door indroging sterk vervormen en een harde rand veroorzaken.
● Door een te vochtige en te warme opslag kan veel bacteriegroei ontstaan wat productscheuring kan veroorzaken.
● Door te lange en te droge opslag ontstaat een te sterke indroging wat ook een harde rand geeft.
● De beste manier om droge en/of rauwe vleeswaren te bewaren is in een geconditioneerde ruimte. Waarbij de droge vleeswaren het best opgeslagen kunnen worden bij 12-15° Celsius en een relatieve vochtigheid van 78%. Rauwe vleeswaren kunnen ook vacuüm verpakt en gekoeld bij 2-4° Celsius worden opgeslagen. Op deze manier kan te sterke indroging worden voorkomen.

 

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels