artikel

Alles over roken

Dossiers

Bij de onlangs gehouden rookworstkeuring merkte Paul van Trigt dat het rookprocess tijdens de productie soms niet feilloos verloopt en dat dit consequenties heeft voor het eindproduct. Tips van de vakspecialist aan het begin van het rookworstseizoen.

Alles over roken

Ieder slager/worstmaker heeft te maken met rookprocessen van worst en vleeswaren. Ook al kan per streek de rookintensiteit, maar ook het aantal productsoorten dat wordt gerookt sterk verschiellen.
Het rookproces is per productsoort of worstmaker zeer verschillend (en met welke rookkast wordt gewerkt). Dit maakt het optimaal vaktechnisch handelen niet gemakkelijker.
Onderstaand de belangrijkste handvatten om optimale kleur, vorm, structuur, geur en smaak, consistentie en voedselveiligheid te verkrijgen door een optimaal rookproces. 

Kleur
• Een te korte rookperiode kan te weinig rookkleuropname veroorzaken.
• De rookkleuropname is afhankelijk van het voordrogen, temperatuur, darmsoort, vulgraad rookkast en de rooddichtheid.
• Hoe droger het roken, des te minder is de rookkleuropname.
• Te vochtig roken geeft een fletse, matte kleur.
• Een gelijkmatige rookverdeling waarborgt een gelijkmatige kleur op de gehele partij. Dit betekent dat de rookcirculatie voldoende aanwezig zal moeten zijn.
• Te veel grof rookmateriaal geeft snelle verbranding (veel zuurstof) maar veel ‘dunnere rook, waardoor er weinig kleurvorming plaatsvindt.
• Gebruik uitsluitend beuken- en/of eikenhout. Dit geeft een diepere intens bruine kleur.
• Producten minimaal 2cm uit elkaar hangen zodat ze elkaar tijdens het roken niet raken, waardoor ongerookte plekken voorkomen kunnen worden en voldoende rookcirculatie tussen de producten is.
• Door een dichtgeslibd rookafvoerkanaal of voldoende reiniging kan teerlek op de producten komen.
• Het gebruik van harshoudend hout, zoals vurenhout geeft een grauwe, fletse kleur.
• Waneer producten nat zijn tijdens het roken kan dat, doordat het vocht op het product de rook absorbeert later na het koken, grote zwart/bruine vlekverkleuring geven.
• Droog de producten die na het koken gerookt worden, zoals bijvoorbeeld hamsoorten, goed af zodat geleiresten aan de buitenkant niet meer aanwezig zijn.
• Producten moeten voor het roken stroefdroog gemaakt worden om een optimale rookhechting te krijgen. Droogtemperatuur 30° Celsius.
• Gerookte vleeswaren roken voor het koken is ook mogelijk, maar de uiterlijke kleur zal dan wat grauwer zijn.
• Een gelijkmatige luchtcirculatie met voldoende vochtige luchtinvoer bevordert de gelijkmatige kleur per product en per charge.
• Waneer bij producten de rookkleur snel terugloopt heeft dit meestal te maken met te lang voordrogen of een te kort rookproces.
• Bij een lage temperatuur 20-25° Celsius zal het kleuringsproces langer duren, maar wel een sterkere kleur geven.
• Te heet roken kan bij rauwe worst en vleeswaren vetuittreding veroorzaken waardoor de rook door vetuittreding niet meer pakt (hoger dan 26° Celsius).
• Rookvlees kan warm worden gerookt voor een betere kleur. De droogtijd is korter en het rookvlees wordt malser en zachter. Het voordrogen geschiedt bij een temperatuur van 50° Celsius; het roken bij een temperatuur van 35-40° Celsius.
• Om verduurzaamde worst en vleeswaren te roken moet dit zo koud mogelijk, 20-25° Celsius, gebeuren om een optimale kleurstabiliteit te krijgen.
• Door te vochtig roken kan een donkere, grauwe maar ook fletse, matte kleur ontstaan.
• Producten die uit de warme rookkast direct aan koude lucht en/of toch worden blootgesteld kunnen hierdoor een dikke donkere rand krijgen. Dus altijd langzaam terugkoelen.
• Wanneer bij producten de rookkleur snel terugloopt heeft dit meestal te maken met te lang voordrogen of een tekort rookproces. 
 

Vorm
• Te warm en te droog roken geeft net als het drogen kans op een sterk rimpeling product.
• Producten die na het koken gerookt worden mogen qua temperatuur niet boven 30° Celsius komen. Dit om scheuring van het product te voorkomen.
• Rauwe c.q. droge worst moet altijd koud gerookt worden. Te warm (boven 26° Celsius) geeft een agressieve indroging waardoor het uiterlijk sterk rimpelig wordt en het vet gaat smelten en zich een olielaag vormt.

Structuur
• Te lang roken op een temperatuur tussen 30- 45° Celsius kan inwendige gasvorming tot gevolg hebben. Hierdoor kunnen naast een onhelder beeld (verkleuring) ook gasgaatjes ontstaan. Ook de pH-daling die door melkzuurbacteriegroei kan ontstaan kan leiden tot vet- en geleiafzetting, waardoor zowel uiterlijk als innerlijk een ongelijkmatige structuur ontstaat.
• Een te snel rookproces kan doordat er onvoldoende omkleuring tot stand is gebracht een onheldere snit veroorzaken.
• Een hoge rooktemperatuur samen met een hoge relatieve vochtigheid geeft kans op een donkere randvorming.

Geur en Smaak
• Goede rookgrondstoffen zoals beuken- en eikenhout zijn belangrijk om een zacht en mild rookaroma te verkrijgen. Oude en vochtige rookgrondstoffen kunnen een afwijkende en zelfs penetrante smaak veroorzaken. Hoe zachter de houtsoort des te scherper de smaak. Zachtere houtsoorten bevatten meer hars wat de smaak scherp maakt.
• Hoe langer het rookproces des te sterker zal de smaak worden in combinatie met de temperatuur van 35- 40° Celsius. Bij een te lange rookperiode is de kans op verzuring groot.
• De beste rooktemperatuur is tussen 25- 40° Celsius. Het product neemt de rooksmaak goed op. Een te hoge temperatuur zal de eiwitten aan de buitenkant van het product laten stollen zodat de rookaroma’s onvoldoende doordringen het product.
• Hoe vochtiger de rook en/of worst des te sterker zal de rooksmaak worden. Vaak is het gevolg een onprettige penetrante smaak die het vleesaroma totaal wegdrukt.
• Het toevoegen van laurierblad, jeneverbessen en dennennaalden aan het beukenzaagsel kunnen een Ardenner en/of Schwarzwalder smaakrichting geven.
• Gebruik uitsluitend droog en vers rookmateriaal (zaagsel of houtsnippers).
• Voorkom verzuring door de rookperiode in combinatie met de temperatuur binnen de veilige marges te houden. Dit is voor elk product verschillend.
• Gebruiksvoordeel van rookconcentraten als vloeistof of in poedervorm (rookzout) is dat ze zowel op als door een product verwerkt kunnen worden.
• Het roken met zogenaamde “vloeibare rook”ook wel verstuivingrook genoemd heeft het voordeel dat een nog constantere smaak bereikt kan worden.
• Roken van worst en vleeswaren remt de ranzigheidsvorming.
• Om geen grote smaakafwijkingen te krijgen is het gebruik van rookcondensaat per kilo zoals word voorgeschreven, zeer belangrijk. De rookconcentratieverschillen bij de vele in de markt aangeboden rookpreparaten verschilt nogal.
• De rooksmaak bij gebruik van vloeibare rook kan per merk, maar ook per type concentraat sterk verschillen. Daarom is het raadzaam om indien men met een verstuivingsysteem werkt diverse smaken uit om te proberen om zo het beste smaaktype voor uw eigen producten te vinden.
• Om een optimale rooksmaak uit het rookproces te halen dient de temperatuur niet boven 50° Celsius te komen. De eiwitten gaan boven de 50° Celsius stollen waardoor de smaakgeleiding van de rook stagneert.
• Om een goede een intense rooksmaak te bevorderen moet het rookmateriaal iets vochtig gemaakt worden door toevoeging van 10% water aan het zaagsel of houtsnippers.
• Wanneer zaagsel en/of houtsnippers bestemd voor het roken vochtig bewaard worden ontstaat een afwijkende, muffe geur en smaak.
• Droog de producten goed af zodat geleiresten aan de buitenkant niet meer aanwezig zijn waardoor een scherpe rooksmaak voorkomen wordt.
• Producten moeten voor het roken stroefdroog gemaakt worden. Dit om een scherpe rooksmaak te voorkomen. Droogtemperatuur 30° Celsius.
• Roken voor het koken is vooral bij hammen mogelijk, de rooksmaak zal dan wat zachter zijn.
• Te korte rookperiode kan te weinig rooksmaak geven.
• De rooksmaakopname is afhankelijk van het voordrogen, temperatuur, vulgraad rookkast en rookdichtheid.
• Hoe droger het roken, des te minder is de rooksmaakopname.
• Te veel grof rookmateriaal geeft snelle verbranding (veel zuurstoof), maar een veel “dunnere rook” waardoor er weinig smaakvorming plaatsvindt.
• Goede rookgrondstoffen zoals beuken- en eikenhout zijn belangrijk om een zacht en mild rookaroma te verkrijgen. Oude en vochtige rookgrondstoffen kunnen een afwijkende en zelfs penetrante smaak veroorzaken. Hoe zachter de houtsoort des te scherper de smaak. Zachtere hotsoorten bevatten meer hars wat de smaak scherp maakt.
• Goede houtsoorten zijn zaagsel van beuken en eiken, die zijn weinig harshoudend en geven een mild rookaroma. Ook toevoeging van jeneverbessen versterkt het milde aroma.
• Door een te hoge rooktemperatuur (hoger dan 50° Celsius) kan het product gaan garen, waardoor de zoutsmaak te sterk zal worden.
• Roken voorkomt smet- en schimmelvorming. Bedenk wel dat niet alle consumenten de rooksmaak waardere. Belangrijk is dan dat het drogen zeer zorgvuldig gebeurt.
• Om een optimale rooksmaak uit het rookproces te halen dient de temperatuur niet boven de 50° Celsius te komen. De eiwitten gaan boven de 50° Celsius stollen waardoor de smaakgeleiding van rook stagneert.

Consistentie
• Door te lang en te droog (meestal te warm) roken ontstaat een harde rand.
• Bij de klassieke methode moet tijdens het roken iets vocht aanwezig zijn en de temperatuur moet tussen de 35° en 48° Celsius zijn. Dit waarborgt een zo goed mogelijk consistentie en voorkomt een harde rand of taaie darm.
• Wanner de rook te vochtig is ontstaat bij vooral rookworst en knakworst een taaie darm. Juist het perkament droog roken geeft een betere, zachtere beet.
• Koud (22° Celsius) roken bij verduurzaamde worst en vleeswaren is een eerste vereiste. Boven de 26° Celsius gaat het vet lopen (oliën). Dit verbreekt de consistentie.
• Enigszins vochtig roken is belangrijk om “dichtslaan”te voorkomen, waardoor het product van binnenuit niet verder kan drogen.

Voedselveiligheid
• Naarmate het rookproces bij een temperatuur van 25-45° Celsius langer duur, neemt de kans op bacteriegroei navenant toe.
• Wanner de producten te weinig gerookt zijn zal schimmel en smet aan de buitenskant zich eerder ontwikkelen.
• Ook waneer producten tegen elkaar aanhangen waardoor ongerookte plekken ontstaan, gaat juist op die plekken smet en schimmelvorming ontstaan.
• Het gebruik van rookpreparaten en/of het roken mat een verstuivingrook (vloeibare rook) heeft het voordeel dat er vrijwel geen giftige stoffen meer aanwezig zijn. Ook kunnen zo eventuele problemen met hinderwetvergunningen voorkomen worden.
• Door het rookproces worden schimmel- en bacterievorming geremd.
• Schimmelvorming ontstaat in een vochtige atmosfeer (RV hoger dan 75%), slechte verse luchtcirculatie of te weinig ventilatie van onbesmette zuivere buitenlucht. Tijdens de productie van rauwe hammen kan een ongewenste schimmelgroei worden tegengegaan door roken op 25° Celsius maximaal.
• Wanneer producten tijdens het rookproces in de rookkast tegen elkaar aanhangen waardoor ongerookte plekken ontstaan, gaat juist op die plekken smet en schimmelvorming ontstaan. 

 

 

 

 

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels