artikel

Kruiden en specerijen in de worstmakerij

Blogs

Kruiden en specerijen máken een gerecht. Maar wat is nou het verschil tussen die twee? Vaktechnisch adviseur Paul van Trigt legt het uit. ‘Specerijen hebben over het algemeen een scherpe smaak. Dit in tegenstelling tot de meeste kruidensoorten die een mild aroma hebben. Specerijen komen vooral voor in de tropen en kruiden in subtropische gebieden.

Kruiden en specerijen in de worstmakerij

Kruiden en specerijen máken een gerecht. Maar wat is nou het verschil tussen die twee? Vaktechnisch adviseur Paul van Trigt legt het uit. ‘Specerijen hebben over het algemeen een scherpe smaak. Dit in tegenstelling tot de meeste kruidensoorten die een mild aroma hebben. Specerijen komen vooral voor in de tropen en kruiden in subtropische gebieden.’

Tevens hebben vooral specerijen ook een kiemremmende werking. Het gehalte aan de hoeveelheid etherische oliën bepaalt de kwaliteit. De houdbaarheid en kwaliteit van het eindproduct met kruiden en specerijen wordt door allerlei technieken, zoals doorstraling, oververhitte stoom en vriesdrogen beter gewaarborgd. Naast de smaakvolle kruiden en specerijen zijn er ook vele, vaak chemisch ontwikkelde aroma’s op de markt.

Naast losse specerijen en kruiden bestaat er een groot assortiment mixen en/of gemengde specerijen. De gemengde specerijen bestaan uit een aantal afzonderlijke soorten, bestemd voor een bepaald product zoals gemengde kookworstspecerijen. Gebruik vijf tot zes gram per kilo.
De mixen zijn nog uitgebreider. Naast een aantal specerijen en kruiden worden daar hulpstoffen aan toegevoegd voor binding (fosfaten), kleurbehoud (natrium-ascorbinaat), smaakversterking (natrium-glutaminaat), houdbaarheid en kleur (suikers) en vochtbinding (meel).

Meest gebruikte mengsels
Om een zo karakteristiek mogelijke smaak te krijgen is het raadzaam om zelf
specerijenmengsels samen te stellen. Hierbij een basisconcept voor diverse
worstsoorten. Door eigen inbreng, afhankelijk van een streek en/of
consumentenwensen, kunnen specerijen en/of kruiden worden toegevoegd of weggelaten.

  Basis kookworstsoorten per kilo:
2,5 gram witte peper
1,5 gram foelie
0,5 gram gember
0,25 gram cardamon
Gebruik 5 tot 6 gram per kilo worstdeeg

Basis leverworst per kilo:
4 gram basis kookworst
0,5 gram gemalen majoraan
0,5 gram nootmuskaat
Gebruik 5 tot 6 gram per kilo worstdeeg

Basis bloedworst per kilo:
2 gram basis kookworst
1 gram kaneel
1 gram kruidnagel
0,5 gram gemalen majoraan
1 gram zwarte peper
0,5 gram piment
Gebruik 6 gram per kilo worstdeeg

Basis verduurzaamde worst per kilo:
5 gram basis kookworst
1 gram koriander
Gebruik 6 tot 7 gram per kilo worstdeeg

Praktische tips
• Ga niet in op goedkope aanbiedingen. In negen van de tien gevallen betreft het hier een mindere kwaliteitssoort.

• Beperk het aantal leveranciers om een zo goed en effectief mogelijk overzicht te houden voor de samenstelling van het kruiden- en specerijenassortiment.

• Vraag altijd een receptuur en/of nauwkeurige gebruiksomschrijving van een nieuw aangeboden product.

• Bewaar kruiden en specerijen goed afgesloten vanwege het vervliegen van de etherische oliën (smaakstoffen). Juist deze etherische oliën zijn zeer vluchtig.

• Bewaar kruiden en specerijen droog en donker. Vocht en licht beïnvloeden de chemische samenstelling nadelig.

• Schep mixen en gemengde specerijen regelmatig om. Ze bestaan immers uit componenten met diverse soortelijke gewichten.

• Gebruik nooit verontreinigde schepjes en voorkom handcontact met de kruiden en specerijen.

• Koop gericht in: laat de kruiden en specerijen nooit worden ouder dan vijf maanden. Kleine verpakkingen kunnen hiervoor uitkomst brengen.

• Oriënteer je onophoudelijk op prijs, kwaliteit en service in deze markt.

• Tot slot: werk zorgvuldig en constant.
 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels